VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 255 — eltogr. di butirro, fateli rosolare sul fuoco, aggiungete 4 eltogr. di funghi mezzani, sani e duri, nettati, lavati, tagliati a fette sottili, aggiungete un po' di prezzemolo trito , con un po' d 1 aglio , sale , pepe , un po' di spezie, fate cuocere lutto assieme finche è tenero, più il sugo di un limone, disposti sul piatto., e serviteli con i funghi. 9. - SAUTÉ DI piccioM ALLA CONTADINA. — Preparate 3 piccioni netti come s'è detto sopra, tagliateli in quattro, mettete 3 cipolle grosse tagliate a fette sottili nella padella con -2 eltogr. di butirro, fatele friggere un pò 1 bionde;geliate i piccioni, fateli friggere adagio con un bicchiere di vino bianco , sale , pepe , cotti teneri , posti sul piatto con le cipolle sopra, serviteli caldi. .10. — SAUTÉ DI PICCIONE Ai PISELLI o SPARAGI. —Nettale bene 3 piccioni, tagliate loro le gambe, le ali ed il collo, fateli in due pezzi, un pò 1 disossati dale loro una bella forma , posti in tegame Rialto con un po' di butirro, fateli rosolare sul fuoco ardita, scolate il butirro < aggiungete mezzo bicchiere di spagnuola , altrettanto di Sugo , fateli cuocere adagio coperti finche sono teneri e disponeteli sul piatto. Avrete 2 ettogr. di piselli in grana fréschi e verdi, cotti con acqua e sale, ben verdi, sgocciolati i gettateli nel tegame con fa salsa ridotta, mischiali bene scuotendo la casserola, aggiungete un pezzetto di butirro fresco, giusta di sale, versatela nel mezzo dei piccioni, e serviteli caldi. Si fanno allo stesso modo con gli sparagi tagliati, nettali e cotti Con acqua e sale ben verdi. 1 1 .- SAUTÉ DI PICCIONI IN SALSA AI TARTUFI BIANCHI. — Pre- parate tre piccioni giovani e teneri, tagliali come s'è detto sopra, posti iti tegame con 1 eltogr. di butirro, fateli co- lorire sul fuoco cT ambe le parti, appena non più rossi nel mezzo delle coscie , scolate il butirro , versate un pò 1 di sugo ridotto, poneteli sul piallo con sopra la salsa ai tartuii bianchi (V. Salse, N.° 25.), e serviteli caldi. 12.-BLANQUETTE DI PICCIONI PER RIPIENO D'UN VOL-AU-VENT. — Avrete 6 bei piccioni giovani, tutti ben nettati, taglia- teli in quattro, nettali dagli ossicini, tagliale loro la tesla e le gambe, posti in legame con un po'di butirro, 2 ci- polline intere , un pò 1 di prezzemolo , sale , pepe , fateli friggere un poco senza colorirsi, bagnateli con un bicchiere di brodo, fateli cuocere adagio coperti, cotti teneri a eoi-