VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 22 — due chilogrammi di coscia di bue, 3 chilogrammi di gar- retto di vitello ossia nocetla; mettete tutto entro ad una marmitta e sopra il fuoco con 16 litri d'acqua, una vecchia gallinacea, due piccioni vecchi, fatela bollire, schiumando bene, aggiungendo due cipolle passate da due chiovi di garo- fano per cipolla, due carote, mezzo sellerò, una foglia di lauro ed un poco di timido, e niente di sale. Fatela bollire ac- canto al fuoco, e lentamente per 6 ore. Aggiungete dell' acqua bollente e fate che non cessi rebollizione, digrassatelo bene e passatelo alla tovaglia ordinaria immersa nell'acqua fresca, e badate che sia chiaro. Rimettetelo sopra il fuoco entro ad una grande casserola, fatelo bollire e riduce- telo alla consistenza d' un siroppo ; badate di mano in mano che si consuma, di avere una grande attenzione di cangiarlo sempre di casserola più piccola, guardandosi bene che non prenda odore ne di fumo, ne di abbruciatila, e che ridotto alla consistenza di siroppo rimanga buono. Quando sarà consumato e sarà di color rossigno chiaro, avrete delle scatole quadrate di latta, lunghe 1 decimetro, alte 4 centimetri, e larghe 3 centimetri al fondo, e di forma campanata, unte con un poco d'olio finissimo; versatevi entro il brodo consumato, e lasciatelo raffreddare affatto; indi levatele e mettetele sopra una graticola unta ed in un luogo tiepido, e finito di farle seccare, inviluppa- tele entro un foglio di carta unto d'olio fino, chiudetele in una cassetta di latta e servitevene al bisogno, sciogliendone nell'acqua caldissima con un po' di sale; e con questa dose avrete da fare 60 e più tazze di buon brodo. Questo brodo non fa bisogno che sia tanto ridotto se non si deve conservare più di 15 o 20 giorni. D' inverno per un corto viaggio, è bastante quando è ridotto, versatelo entro un vaso di maiolica, e quando è freddo mettete sopra il vaso un foglio di carta unto con olio fino, coperto con carta pecora umida, legatela con filo spago, e servitene air occasione. 10.-MODO DI CONSERVARE IL BRODO ALL'USO APPERT.— Fate un brodo come qui soj>ra alN.9, con fistessa dose, e ridotto ad un litro abbondante, lasciatelo raffreddare al punto di poterlo introdurre entro delle piccole bottiglie di vetro nero, o di vetro il più ordinario^ come sarebbero quartini, boccali, pinte, poiché questo \$\ro ^esiste più al calore che il vetro fino.