VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 256 - tura ridotta, scolate il butirro, levate le due cipolle ed il prezzemolo e versate una buona alemanda (V. Salse, N.° 7), mischiatela scuotendo il tegame, col sugo d'un limone, de- poneteli nel vol-au-vent con la salsa sopra. Si possono mis- chiare dei piselli ben verdi, o dei funghi con alcuni quenelles di farcia, o meglio dei tartufi bianchi nettali e tagliati a fette. 1 . - EMI NCES DI VOLAGLIA IN CROSTATA OD IN VOLS-AU-VENT. — Avrete della volaglia cotta di recente in bianco od ar- rosto , levatele le ossa , la pelle ed i nervi, tagliatela a fettine sottili con della lingua salata e dei tartufi bianchi o neri ben nettati e tagliati pure sottilissimi, larghi come soldi; indi avrete una buona salsa vellutata un po'spessa, fatta con buon brodo e fiore di latte ( V. Salse , N.° 3 ), gettate tutto con la salsa, fatela bollire un momento, e giusta di sale, servitevi per ripieno di crostate o vols-au- vent, con sopra un po' di pane pesto rosso e del sugo co- lorito ridotto, servendoli caldi. 2 . - RAGOUT OD INTINGOLO D'ALE, TESTE, VENTRIGLI, FEGATI, ALLA FAMIGLIARE, — Avrete delle ali, teste, ventrigli, fegati di volaglia , tutti bene spennali , nettati e lavati con acqua calda , levale il fiele ai fegati, tagliate le ali ed il collo a pezzi. Mettete in tegame delle cipolle mondate e tagliate a fette sottili con un po' di lardo trito e butirro, fatele frig- gere un po' bionde , gettate i frastagli di volaglia, fateli friggere un poco, aggiungete un po'di farina mestolando, con del brodo finche bolla, aggiungete delle cipolline mon- date, un po' di carote e rape fatte a forma d'olive, sale e pepe, fate cuocere finche sia tulio tenero, digrassatelo, versatelo sul piatto e servitelo caldo. 3 . - RAGOUT OD INTINGOLO DI VENTRIGLI , ALE, COLLI, Al FUNGHI ( PREALE )• — Avrete dei colli, ali, ventrigli net- tati e tagliati ; tritate una cipolla, prezzemolo, un po'd'aglio, un po'di lardo, posti in legame con i pezzi, ed un po'di butirro, fateli friggere un poco mescolando, aggiungete un po'di farina bianca, cotti un momento, versate del brodo tramenando, sale, spezie, 4 eltogr. di funghi freschi nettati, lavati e tagliati, fate cuocere tutto assieme finché ètenero, giusto di sale, versatelo sul piatto e servitelo caldo.