VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 257 — ARTICOL12° PESCI «ACQUA DOLCE E I»I MARE PESCI D'ACQUA, DOLCE. Introduzione. — Il pesce in ge- nerale è di natura fredda, quello di mare è più nutritivo che quello d'acqua dolce, il pesce squamato è molto più stimato che quello senza squame. Quello che sta nell'acqua corrente fra le roccaglie ed in alto mare è più prezioso di quei delle spiaggie e delle acque stagnanti. Il miglior modo di mangiare il pesce si è fritto con olio fino, o colto con acqua, sale, aceto e legumi, od arrostito sulla gratella. MODO DI NETTARE IL PESCE. — Il pesce deve essere freschissimo per essere buono, sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie, raschiate le squame, tagliate le ali sotto e sopra ed all'intorno, ed un po' la punta della coda; il luccio, la trota, la tinca, ed alcuni altri pesci, dopo nettati, disquamati, raschiateli leggiermente versandovi dell'acqua bol- lente sopra finché diverranno bianchi come la carta, lavateli bene entro e fuori, asciugateli, e posti in grande terrina di terra con cipolle, carote, sedano, prezzemolo, mondati e tagliati, un pò 1 di sale, un po' d'olio fino, pepe, timo, lauro, garofani, tutto diligentemente mischiato, poneteli ad un luogo fresco sino al tempo di cuocerli. DeUANGUlLLA. Introduzione. —L'anguilla rassomiglia di forma ad un serpe, presa nell'acqua limpida ha le carni bianche, di gusto delizioso, ma è pesante allo stomaco a cagione della sua grassa nauseante. 1. — ANGUILLA ALLO SPIEDO CON SALSA TARTARA—Pren- dete una bella anguilla, sventratela, posta sopra la gratella con brace ardente sotto, fate che s'abbrustolisca la pelle, e ciò fa che perde un po'il grassume, parte più indigesta dell'anguilla, raschiatela bene col coltello finché resterà bella bianca, lavatela, e tagliata a pezzetti lunghi Ire dita, mari- natela col sugo di due limoni od aceto, sale, pepe, una cipolla, un pò 1 di sedano, prezzemolo, tutto mondato e tagliato, un po' d' olio fino, lasciala così per due ore, infilzatela con un'asticciuola, e frammezzo ai pezzi d'anguilla una fetta di pane lunga tre dita, larga due, con una fetta di limone 17