VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 258 — priva della scorza amara, mezza foglia di lauro; legata allo spiedo, attaccatela al girarrosto con fuoco forte, bagnandola di lanto in tanto con butirro fuso, cotta di bel color do- rato, spolverizzata di sale, ponetela sopra il piatto, levate il lauro, e versate sotto una salsa tartara ("V. Sal$e,l$. 54), e servitela non troppo calda. 2. - ANGUILLA ARROSTITA IN TEGAME. — Preparate un'an- guilla allo slesso modo come s'è detto sopra al N. 1, posta in tegame con un po'di butirro, fatela arrostire con fuoco forte sopra e sotto, od al forno caldissimo, cotta tenera d'un bel colore, giusta di sale, tratta su tovaglia per assorbire Punto, ponetela sul piatto, scolate il butirro, staccate la cottura con un po' di prezzemolo, sale, pepe, bollita un momento, versatela sopra, e servitela calda. 3.-ANGUILLA ALL ì FOGGIA DEI MAPJNVI (ALA MATELOTE). — Preparate un'anguilla ben netta come s' è detto sopra, tagliata lunga 4 dita. Mettete in tegame due cipolle trite con un po'di prezzemolo, 1 ettogr. di butirro, fatele frig- gere un poco, gettate l'anguilla tagliata, tramenate cuocendo un poco, aggiungete un po' di farina, fatela cuocere un mo- mento, versale 2 bicchieri di vino bianco ed un bicchiere d'acqua, sale, pepe, noce moscata, più 30 cipolline mon- date, fate cuocere finche tutto sia tenero, aggiungete un po' di zuccaro abbruciato, digrassate la salsa, e ridotta, disposta l'anguilla sul piatto con la salsa e cipolline sopra, servitela. 4. - ANGUILLA ALLA BORGHESE GUERNITA DI PATATE. — Preparate una bella anguilla, nettala bianca come s'è detto al N. 1, tortigliata in due giri in forma di cerchio, cucitela col filo, posta in tegame con 2 cipolle mondate ed un po'di prezzemolo trito assieme, un po'di butirro,fatela friggere finché sia asciutta; aggiungete un po' di farina bianca, scuotendo la casserola, versate un bicchiere d'acqua, sale, pepe, 24 patate fatte come noci, poste ne! mezzo dell'anguilla, fate cuocere adagio finché sia tenero, ponete l'anguilla sul piatto con le patate nel mezzo, digrassate e restringete la cottura, versatela sopra, e servitela calda. 5. - ANGUILLA ALLA GRATICOLA CON COCOMERI ALL'ACETO. — Nettate una bella anguilla fatta bianca come al N. 1 , tagliata !unga un decimetro, posta in tegame con un bic- chiere d'aceto, altrettanto d'acqua, una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, mondati e tagliali, saie ; pepe, due garo -