VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 559 — fani, fatela cuocere adagio, appena colla, lasciatela raffred- dare, tratta fuori, asciugatela, intrisa nel butirro fuso mi- schiato con due rossi d'uovo, un po' di prezzemolo trito, sale, indi rivolta nel pane grattugiato fino, ponelela sulla gratella alla brace non troppo forte, colorita d'ambe le parti, mettetela sul piatto, staccate la sua cottura, digrassala, passata, ridotta a salsa, unita a tre piccoli cocomeri al- iacelo triti finissimi, versatela sopra, e servitela calda. 6. - ANGUILLA CON FUNGHI ALLA CASALINGA. — Nettate un'anguilla come s'è detto al N. 1, tagliata a pezzetti lun- ghi due dita, posta in tegame con un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe lavate e nettate dalle reste, un po' di capperi, tritati tutti fini con 1 ettogr. di butirro, fate un po' friggere finche asciutta , tramenando, aggiungete G ettogrammi di funghi freschi mezzani nettati, lavati e tagliati a fette sottili, fateli friggere , più un po' di farina, tramenando versate un bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie, fatela cuocere finche è tenera a salsa ristretta, posta sul piatto, digrassala, coi funghi posti tramezzo all'anguilla o sotto, e servitela calda. 7. - ANGUILLA FARCITA ALLA REALE (ANGUILLE FARCIE À LA ROYALE). — Prendete un'anguilla grossissima, levatele la prima pelle e le ossa senza guastare la testa e la pelle ; fate una farcia come s'è detto al N. % pag. 75, mischiate 3 ettogr. di tartufi neri, pelate e tagliate i due terzi a dadi grossi il dito pollice, ed il resto triti fini con \ ettogr. di funghi freschi pelati, od all'aceto, ed un po' di prezzemolo, aglio, posti in tegame con i tartufi ed un mezzo bicchiere di vino di Marsalla, fateli cuocere ridotti a fondo, unite la farcia al freddo con 2 uova intiere e con 30 grammi di pistacchi sboglientati, pelati verdi, giusta di sale e pepe, empite l'anguilla, cucitela e datele una bella forma a cerchio con la testa sopra, posta in tegame con 2 cipolle, un po' di carota, sedano, mondati e tagliati, 1 ettogrammo di butirro, fale friggere un poco adagio, versate mezzo litro di vino bianco con 2 bicchieri d'acqua, fatela cuocere 40 minuti adagio coperta, tratta su fortiera, levate il filo, formate un po' gli occhi con farcia, bianco d'uovo, e tartufi neri, spol- verizzata con un po'di crosta di pane di semola raschiata, posta un momento al forno caldo , inverniciatela colla sua coltura passata; digrassata e ridotta, ponetela sul piatto con