VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 260 — una guarnitura magra alla Charnbord (V. Salse, N. 72), ver- sale sopra una salsa fatta ai tartufi neri con spagnuola ma- gra, indi servitela. Squisito ed elegante piatto. 8. -ANGUILLA FARCITA ALLA REALE DI GRASSO. — Si prepara come sopra, f ma si fiempìe d'una farcia fatta come per 4e;mscie.<Ii pollo d'India alla russa (mi 11,N. 7), .cotta coperta ;di sfolte sottili di lardo, bagnata con vino ed un po' di brhllo, Sguernita alia Chambord'griss&^V. Salse, N. 71), enervitela cftfn salsa ai tartufi neri» grassa,. f e del reslo fate tutto cDine «sopra (N. 7). ' ; ' > ' !9> - FiLETTI DANGIIILLA ALLE SPUGNOLE. ~—Nettate un'an- guilla fatta bianca come s'è detto al N. 1, tagliata in due, levale le ossale tagliate dei filetti ilunghi quattro dita, in- trisi nell'uovo sbattuto con lui Y>o r di sale, posti in tegghia con' d«ï butirro sotto, poneteli sul fuoco, fateli cuocere colorili d'ambe; le parti, tratli.su t ovaglia, asciugate l'unto* poneteli sul piatto "con l'intingolo di spugnole nel mezzo (V. Salse, N.- f 70),^e servite li caldi. . : .•". Del BARBIO. 1.-BÀRBIO ALLA MILANESE CON TARTUFI BIANCUI. — Prendete 6-barbi thua «Uogr. ciascuno, disquamati, «ventrali,slnvati< netti;.'.asciatati,«.infarinali, posti sopra ama :tortiefa'eon del butirro' chiarificato sotto, fattoi .cuocere sul ;fudco farle, colorili d'ambe te parli senza guastarli v cotti non più rossi nei, mezzo, ispdlvehzéati di sale, 1 ; poneteli sul piatto; Gettate Snella lortitìra uftpqVdi prezzemolo .trito, un éttogr.'idi ìtailufìt bianchi- di buon iódoi% lavati; nettali, ta- gliati à fette cottili.',;fàtév^iggere,*un .momento", aggiungete il sugo di due limóni, un po' d'acqua, sale, pepe^ staccate tutto ibfene, versateli sopra i pesci, e serviteli' caldi. 2 / ^ BARBIO ALL&.PROVENÇALE. — Avrete.4 barbi di 2 et|agramrai';ciascuno, ben nettati, tagliali in quattro pezzi, 1 posti in legamene©*) 1 ettogr. di butirro, una cipolla mon- data; un* po' di ipreizemolo, 2 acciughe (avate e nette delle - reste y 30 granimi di capperi, tutto trito fino, fate friggere un poco : col pesce, aggiungete del sale, pepe, spezie, l belle tomaticKe sboglientate con acqua per levar loro la pelle, taglia- te in quattro, premete via il seme; fateli cuocere adagio finche colti asciutti, poneteli sul piatto con la salsa 1 sopra, e serviteli. .Dei CARPIONE. Introduzione. — Il carpione è meglio mor- tificato d'un :giorno che fresco, ed è migliore da aprile a tutto agosto; troppo vecchio e preso nelle accjue,stagnatili e