VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 261 — paludose ha un odore ripugnante. I carpioni di scaglia do- rata e carne rossastra sdno i migliori. 1.-CARPIONE FARCITO DECORATO AL GRATIN. — Disquamate, sventrale, lavale un bel carpione, tulio ben nello, legate la lesta con filo, posto nella navicella (poissonnière) con due eltogr. di butirro, 3 cipolle. 1 carota, un po' di sedano, prezzemolo, mondati e tagliati, fate rosolare un poco sul fuoco, aggiungete 4 bicchieri di vino bianco o rosso, sale, pepe, timo, lauro, fatelo cuocere adagio con fuoco sopra fin- che non più rosso nel mezzo, posto sul piatto, levate il filo, e stendete uno strato sottile di farcia sopra fatla come al N. 2, pag. 75, rendetela liscia con un po' di bianco d'uovo, decoratelo a forma di scaglia con tartufi neri tagliati a mezza luna, coperto con un foglio di carta unto di butirro, mettetelo un poco al forno caldo finché si rafferma la farcia, trailo fuori, nettate bene il piatto, servitelo caldo con un ragout alla Toulouse (V. Salse,N. 66), fatlo con quenelles e spagnuola magri, unendo la sua cottura passata, digrassata e ridotta. 2 . - CARPIONE ALLA BRAISE GUKKMTO ALLA MATELOTE. — Nettate bene un grosso carpione , legale la testa con filo spago, e fatelo cuocere con legumi e vino bianco come s'è dello al N. 1. Avrete 2 barbi, 2 tinche del peso d'un eltogr. caduno, un'anguilla del peso di 3 ettogr., raschiali, nettati e lavati; abbrustolita e raschiala netta l'anguilla, tagliale tulio a pezzi lunghi 3 dita, poneteli in tegame con 3 ci- polle mondate e tritate fine, un etlogr. di butirro, fate frig- gere un poco colorito, aggiungete 30 grammi di farina, me- scolate leggiermente, versale 3 bicchieri di vino nero, sale, pepe, noce moscata, fateli cuocere levando il grasso di tanto in tanto finche sono colti teneri a cottura ristretta. Fate cuocere a parte 6 eltogr. di cipolline ben rosolate come al N. 91 delle salse, con acqua e sale invece di sugo; più 12 gamberi grossi, lavati e cotti con acqua e sale, un po' d'aceto, cipolla, prezzemolo, mondati, bolliti 15 minuti, e scolata l'acqua."Colto il carpione a cottura ristretta, ponetelo sul piallo ovale, slaccale la coltura, digrassatela, passatela alla stamigna, ridotta spessa, inverniciate bene il carpione, unite il resto alle cipolline e pesce tulio insieme, formando un intingolo giusto di sale e ben digrassalo, guernile il car- pione con i gamberi intorno, e servitelo caldo. 3 . - CARPIONE ALLA GRATICOLA IN SALSA À LA MAITRE