VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 262 — DHÒFEL. — Avrete 2 carpioni mezzani, sventrateli, levale le branchie da sotto le orecchie, unti dolio fino, poneteli so- pra la gratella con brace forte sollo. Se i carpioni sono grossi, fateli cuocere più adagio, umiditi con un po' d'olio, il sugo di due limoni, un po'di sale, colti non più rossi nel mezzo della schiena, tagliati vicino le reste, poneteli sul piatto, e serviteli caldi con una salsa à la maître <ïhôtel (V: Salse, N. 28). 4. - FILETTI DI CARPIONI OECOIUTI ALLA PUREE or PATITE. — Sventrate 4 carpioni (Win etlogr. ciascuno, oppure uno grosso, lavateli, tagliateli in àw^ levate tutte le reste, pas- sate il coltello che tagli bene fra la carne e la pelle, e cosi avrete il filetto netto , date loro una bella forma a cuore pareggiandoli, umiditeli con un po'di bianco d'uovo, deco- rateli a piacere con tartufi neri o pistacchi verdi sboglien- lali e pelati, o foglie di prezzemolo, o cocomeri verdi al- l'aceto; posti su tortiera con del butirro chiarificato sotto, ed un foglio di carta unto sopra, poneteli sul fuoco ardito 8 minuti prima di servire, appena raffermi, traeteli dal fuoco, e copriteli con fuoco sopra spolverizzandoli di sale, e devono esser cotti senza colorirsi e senza rivolgerli, indi poneteli sul piatto con sotto una puree di patate (V. Salse } N. 84), e serviteli caldi. '1.-LONTRA. — La lontra (lontre),è un animale anfibio che abita in caverne vicino ai fiumi, nutrendosi di pesci, la sua pelle è ricercala, ma la carne è ordinaria, sente l'odor del pesce, tuttavia presa giovane, pelata, sventrata, tagliate le gambe, fatta a pezzi od intera , marinatela due giorni in terrina con cipolla, selleri, carote, prezzemolo, porri, mon- dati e tagliali, olio lino, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, timo, lauro, mettetela in tegame col legume della marinata, 2 ettogr. di butirro, fate rosolare, bagnatela con un mezzo litro di vino bianco, e sale, fatela cuocere adagio finché e tenera a cottura ristretta ; posla sul piatto, distaccate la sua cotlura, digrassatela, passatela, legatela con un pò 7 di fa- rina e butirro fritto, formale una salsa ben condita, e ver- saiela sopra. Nei giorni di grasso si aggiunge del lardo. Della LOTTA. — La lotta (lolle), pesce di fiume o laghi, ha la carne bianca, d'un eccellente gusto e facile a digerirsi. I. - LOTTA m iSTUFATO. — Ben nette due lotte grosse come s'è detto al N. 100, delle fritture, fatele a cerchio,