VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 203 — cucitele colla coda in bocca, poste in legame con 2 cipolle inondate e trite, un pò 1 di prezzemolo, un pò 1 d'aglio, 4 piccoli cocomeri all'aceto, un ettogr. di butirro, fate friggere un poco, aggiuugete un po'di farina bianca, facendo frig- gere e scuotendo il tegame, bagnatele con un po' d acqua, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe, fatele cuocere a salsa ristretta, digrassatela , e servitele calde sul piatto con la salsa sopra. 2. - LOTTE COTTE À LA POULETTE. — Avrete 3 belle lotte nette e pelate bianche come s' è detto sopra , tagliatele a pezzi lunghi 3 dita, poste in tegame con un ettogr. di bu- tirro , un pò 7 di prezzemolo trito, ïale friggere un poco, aggiungete 30 grammi di farina bianca, fatela friggere me- stolando, bagnatele con un bicchiere di vino bianco, altret- tanto d'acqua, sale, spezie, 15 grammi di capperi lavati, fate cuocere tenere a salsa ristretta, e poste sul piatto, di- grassale la salsa, e legatela con 3 rossi d'uova sbattuti con un pò 1 d'acqua, posta sul fuoco, fatela legare senza bollire, giusta di sale , versatela sopra , e servitele calde. Il fegato delle lotte è eccellente fritto all'olio od al butirro chiarifi- cato, e spolverizzato di sale. Del LUCCIO. Introduzione. — Il luccio, pesce grosso dei laghi e dei fiumi, quello delle paludi non è così buono, esso ha la carne bianca e magra, si digerisce facilmente. Appena estratto dall'acqua non e buono, va mortificato d'un giorno almeno; ed è ottimo per fare farcie. 1. - LUCCIO COTTO AL COURT-BOIJILLOIN IN SALSA AI CAPPERI — Nettalo e reso bianco un luccio (V. Modo di nettare il pesce, pag. 257), asciugatelo, inviluppatelo nella carta bianca unta d'olio, e legato con filo spago, ponetelo in una navi- cella (poissonnière), versate sopra il cour/-bouillon non trop )0 bollente (V. N. % pag. 74); fatelo cuocere adagio, appena che stia per bollire , lasciatelo così un' ora e più , secondo la grossezza del pesce, trailo su tovaglia, levate la carta ed il filo, posto sopra un gran piatto con una tovaglia fina pie- gata sotto , con del prezzemolo verde aUJinlorno, e servite una salsa ai capperi fatta di magro a parte nella salsiera. 2. - LUCCIO COTTO AL BLEU IN SALSA GENEVOISE. — Pre- parate un luccio raschiato, sventralo, lavato, ben netto, le- gate la testa, ponetelo nella navicella con 2 cipolle, una carota, prezzemolo, un pò 1 di sedano, 2 porri, mondali e ta-