VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 264 — gliati, bagnatelo con metà vino nero, ed altrettanto d'acqua, sale, timo, lauro, fatelo bollire, tratto accanto al fuoco, la- sciatelo sull'ebollizione senza bollire finche sarà cotto, come s'è dello al N. 1, traetelo su tovaglia, posto sul piatto, ver- sate sopra la salsa genevoise (V. Salse, N. 26) , e servitelo. 3.-LUCCI PICCOLI COTTI SUL PIATTO ALL'ITALIANA. —Avrete 8 luccetli di 30 grammi ciascuno, raschiateli, sventrateli, levate le branchie da dietro le orecchie, lavateli, asciuga- teli, marinateli 2 ore con un po' d'olio, aceto, prezzemolo trito, sale e pepe. Avrete un piatto che resista al fuoco o tortiera , ungetelo di butirro, poneteli sopra, indi umidi- teli con un po' di butirro fuso, prezzemolo trito, il sugo d'un limone, un po' di sale, spolverizzati di pane pesto, fate ricadere col pennello del butirro fuso ; posti al forno caldo o su cenere calda, coperti con fuoco sopra, cotti te- neri, non più rossi vicino al e reste, nettate il piatto, spre- mete sopra un po' di sugo di limone, e serviteli caldi. 4. - QUENELLES DI LUCCIO ALLA RICHELIEU. — Fate una farcia come al N. %pag. 75 e formate i quenelles come quelli di pernice (V. Pernice, N. 9 ) , e farciti dun intingolo ma- gro (V. Salse, N. 75), formateli e decorateli bene (V. N. 9, Tav. IX), fateli cuocere senza bollire con acqua e sale, sgoc- ciolateli su tovaglia, poneteli sul piatto, e serviteli con sotto una buona salsa vellutata magra (V. Salse, N. 4). QUAGLIÀSCO. -r- il quagliasco è un pesce ordinario molto scaglioso, pieno d'areste, ha la carne bianca e floscia, preso fresco, scagliato, sventrato, lavato, nettato, asciugato, infari- nalo, friggetelo all'olio ardente, od alla milanese come al N. 1 del Barbio, o cotto come il temolo ; è assai gustoso e si digerisce facilmente. Del PESCE PERSICO, hlroduzione. — Il pesce persico (poisson perche), è migliore quello di fiume che di lago, è molto scaglioso, ha la carne bianca, nutritiva, facile a di- gerirsi, e d'un ottimo gusto. Sono pure buone le sue uova e fegato fritti a grand'oiio e butirro. \. •- PESCI PERSICI AL MIREPOIX. — Prendete 4 bei grossi e freschi pesci persici, sventrateli, levateli le branchie di dietro le orecchie, legateli la testa, lavateli bene, poneteli in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'acqua, sale, una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, mondati e tagliati a fette, fateli cuocere adagio bollendo 12 minuti, indi