VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 265 — tagliate a dadi piccoli 3 cipolle, 2 carote mondate, fatele rosolare con 1 ettogr. di butirro adagio, aggiungete 20 gram- mi di farina bianca, fatela biondire un poco, bagnatela colla cottura del pesce passata alla stamigna, fatela cuocere ada- gio e ridurre. Tratti i pesci su tortiera, levate bene le sca- glie, e resi netti e bianchi senza guastarli, poneteli sul piatto con sotto la verdura suddetta, giusta di sale, e serviteli. 2. - PESCI PERSICI GRATICOLATI ALLA MAITRE DHÔTEL. — Nettate 4 pesci persici come sopra (N. 1), marinateli 2 ore con cipolla, prezzemolo, mondali e tagliali, olio fino, il sugo di due limoni, poneteli sulla graticola con brace ardente sotto, umidite di tanto in tanto con Tislessa marinata, colti d'ambe le parli, non più rossi sotto le reste della schiena, posti su tortiera, levate le scaglie adagio, rendeteli netti e bianchi sen- za guastarli, disposti sul piatto con sopra la salsa alla maî- tre d'hotel, senza sugo ridotto (V. Salse, N. 28), e serviteli. 3. - FILETTI DI PESCI PERSICI ALLA PURÉE DI TOMATICHE. — Levate i filetti a 4 pesci persici dopo nettati, come s'è detto dei carpioni al N. 4, poneteli su tortiera con butirro senza decorarli, fateli cuocere a fuoco lento, raffermi d'ambe le parti, cotti senza colorirsi, poneteli sul piatto in corona, e versate nel mezzo una puree di tomatiche (V. Salse, N. 83). 4. - FILETTI DI PESCI PERSICI AI TARTUFI NERI ALLA PÉ- RIGORD- — Nettale e lavate 4 grossi pesci persici, levateli i filetti come s'è detto al N. 4 dei filetti di carpione, posti su tortiera con butirro sotto, e delle fette di tartufi neri larghe come uno scudo e spesse come la lamina d'un coltello, posti sul fuoco ardilo, fateli cuocere raffermi d'ambe le parti, e cotti i tartufi assieme, spolverizzati di sale; poneteli sul piatto con i tartufi fra mezzo, tritate gli avanzi dei tartufi, getta- teli sulla tortiera, fateli cuocere un momento, scolate il bu- tirro, versate mezzo bicchiere di vino di Marsal.a, un bic- chiere di salsa spagnuola magra fatta con le ossature dei pesci (V. Salse, N. 2), ridotta a metà versatela sopra giusta di sale, e serviteli caldi. 5. - FILETTI DI PESCI PERSICI UN TURBANTE. — Nettale 8 pesci persici grossi, levate i filetti come pei carpioni (V. N. 4), tutti ben netti, d'un filetto fatene due tagliandoli per lungo, cesellateli (bigarrés) con tartufi e cocomeri verdi all'aceto; fate una farcia a quenelles magra (V. N. 2, pag. 75) formate e finite il turbante, fatelo cuocere senza lardo,