VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 23 — Empite adunque le piccole bottiglie, lasciando però vuoto il collo all'altezza di quattro dita. Prima di chiuderle osservate che il brodo sia ben raffreddato, allora chiudetele bene con un sano turacciolo di sughero, entrato forzatamente, legatelo con un filo spago e mettete le bottiglie entro una marmiltina con acqua fredda e pulita, inviluppale con pannolino bianco le boltiglk-^pe+cèè se l'apparato è pulito non perderete niente, se p^r caso cre- passe qualche bottiglia, facendo ridurre l'acqua, avrete di nuovo il vostro brodo consumato. Guardate che l'acqua non deve arrivare che sino al prin- cipio del collo delle bottiglie., mettete la marmitta sul fuoco coperta, e la farete scaldare adagio sino all'ebollizione. Quando bolle si comincia a contare il tempo della loro cottura, e si lascia cuocere tre quarti d'ora con lenta ebol- lizione. Traetela dal fuoco, e dopo 10 minuti levate via l'acqua calda, lasciando le bottiglie nella marmitta chiusa, a raffreddare per mezzora; allora levate le bottiglie ed in- catramatele bene, e subilo, affinchè non entri l'aria; tenetele sempre nel luogo più fresco e secco della casa, servendovene all'occasione. Questo brodo si conserva diversi anni, e si può trasportare per lunghissimi viaggi su terra e su mare senza che soffra alcuna alterazione; facendo però attenzione che sia sempre ben chiuso ed incatramato acciocché non penetri aria. 11.-GELATINA PER GLI AMMALATI. —Prendete 5 ettogrammi di coscia di vitello, un chilogramma di garretto di vitello con mezzo piede coi nervi insieme* Jftettete JUilio antro ad una stufaruola di terra con 5 litri d'acqua, mettetela sopra il fuoco, coll'aggiunta d'una gallina nettataJavata ed uccisa recentemente. Schiumatela bene, digrassatela di tanto in tanto, fatela bollire per 4 ore con un poco di sale, una cipolla cotta sotto la cenere, ed abbrostolita, nettata dalla cenere senza però levarle la pelle, poiché si è ciò che le dà il color ci- trino. Si può ancora darle il colore con un poco di zuccaro abbrostolito sopra un pezzetto di latta pulita, gettando la latta entro la gelatina, da cui il zuccaro si stacca da se ; quando è consumala o ridotta ad un litro, passatela alla tovaglia bagnata nel!' acqua , digrassatela bene , sbattete $ijefianchi d'uovç cqn un poco d'acqua e sugo d'un limone; uniteli insieme alla gelatina, battendola suK fuoco fin che bolle; tratta accanto al fuoco lasciatela grillare coperta con fuoco sopra per circa 12 minuti.