VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 266 — come s'è detto al N. 42 del Vitello (granarle in turbante), e serviteli con salsa fatta di magro. Delle RANE. Introduzione, — La rana è un animale an- fibio, ottima per fare buon brodo di magro, usata appena uccisa, pelata, sventrata e lavataci fa il brodo (Y. Brodi, N.13); ma non così per mangiarle: tagliatele la lesta, levate la pelle, gettatele nell'acqua abbondante, lasciatele almeno 5 ore, e diverranno bianche e grosse il doppio. Le-rane sono migliori d'autunno, hanno la carne bianca, d un eccellente gusto, poco nutritive, piuttosto rinfrescative, facili a digerirsi, e conven- gono agli stomachi deboli ed agli ammalati. 1. - RANE ALLA POULETTE IN CROSTATA CON TARTUFI BIANCHI. — Disossate 8 ettogr. di belle e grosse rane, fatele cuocere; preparate la salsa, ed unitela come s'è detto al N. 85 delle fritture; ben condite unitevi 30 gram, di tartufi bianchi di buon odore, lavali, nettali e tagliati a fette piccole e sot- tili, fate riscaldare tutto assieme , ed empite delle piccole crostate di pane di semola larghe 1 centim. (V. N. 24, Tav. VI) di forma a cuore, fritte e colorite avanti nel butirro chiari- ficato, ponetele sui piatto, e servitele calde. % - FRICASSEE ni RANE AI FUNGHI IN VOLS-AU-VENT. — Preparate 2 chilogr. di rane grosse come s'è detto al N. 88 delle fritture, levate ancora quell'osso che forma la gamba, ponetele in tegame con 1 chilogr. di funghi nettati, tagliati come soldi, spessi un dito, e torniti bianchi, ! ettogr. di butirro, il sugo di 2 limoni, mezzo bicchier d'acqua, sale, pepe, noce moscata, e fatele cuocere finche siano asciutte ; fate 3 bicchieri di buon brodo con le ossature, e le pelli- cole dei funghi, (aie friggere \ ettogr. di butirro con 20 grammi di farina, unite il brodo con un bicchiere di fior di latte, e formate una salsa ben cotta, ridotta, legata con 4 rossi d'uovo, passata, ben condita, unitela alle rane e ser- vitele calde in vols-au-vent. 3. - RANE ALLA FAMIGLIARE. — Avrete 6 ettogr. di belle e grosse rane preparate bianche (V. Introduzione), tagliate a meta schiena, ripiegale le gambe (V. N. 27, Tav. VI), poste in tegame con un pò 1 di butirro e prezzemolo trito, fatele friggere finche siano quasi asciutte,aggiungete un po' di farina, fatela friggere un momento, versate un po' d'acqua o brodo tramenando leggiermente, fatele cuocere ristrette con un po' di sale, pepe, legatele con 3 rossi d'uovo, il sugo di due