VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 267 — limoni, e servitele calde. Il fegato di rane netto dal fiele e (Villo nel butirro, è eccellente per intingoli. Della TROTA. Introduzione. — Delle trote ve ne sono di quattro specie: 1° una bruna di mare che sta nello sbocco dei fiumi nel mare risalendo i fiumi, ha la carne rossa , assai delicata, abbonda nella Senna, e vien delta salmone. 2° V ? è la trota dei fiumi correnti, acque vive, laghi, ha !a carne d'un rosso pallido, è ottima di gusto, facile a digerirsi, e la prescrivono persino agli ammalati. 3° Avvi la trota di montagna che rimonta i fiumi, benché rapida ne sia la cor- rente e fredda l'acqua, essa è macchiata di tanti puntini rossi, detta saumonée, ha la carne rossa come il salmone, raa più gustosa, e superiore a tutte le trote, si digerisce facilmente, ed abbonda nei nostri fiumi alpini, e nella Sa- voja. k° Ve finalmente Vomble chevalier, trota saumonée , è motto stimata, viene assai grossa, ed abbonda nel lago di Ginevra. In generale le trote veiìgono assai grosse tanto noi fiumi che nei laghi, si cucinano tutte approssimativamente allo stesso modo. Esse devono esser mangiate freschissime 1. - TROTA IN BUNCO GUERNITA DI PATATE ALL'OLANDESE — Netta e fatta bianca una bella trota di 3 chilogr. ( V. modo di nettare il pesce, pag. 257), inviluppatela nella carta bianca, legata con filo spago, ponetela in navicella a doppio fondo, fatta a posta per trarre fuori il pesce senza guastarlo; versate sopra il courl-bowllon (V. N. % pag. 74) non troppo bollente, posta sul fuoco, fate levare il bollore, tratta ac- canto al fuoco, lasciatela appena fremere senza bollire per tre quarti d'ora o più secondo la grossezza della trota, e si conosce quando è cotta facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena, che non sia più rossa, tratta col doppio fondo su tovaglia, nettatela dal fi o e dalla carta, posta sul piatto ovale, avrete 40 patate fatte rotonde grosse come noci, cotte tenere con un pò 1 d'acqua, sale e butirro, sgocciolate, mettetele all'intorno, e servitela con una salsa o~ landese assieme nella salsiera (V. Salse, N. 9), ma fatta con vellutata magra. % - TROTA GUERMTA ALLA GIARDINIERA (TRUITE À LA JAR- DINIERE). — Preparate netta e bianca una trota di 3 chilogr., fatela cuocere come s é detto sopra al N. 1, mettetela sul piatto, e guernitela di bella figura con ogni sorta di legumi colti (V. Salse, N. 92) preparati allo slesso modo, ma Un-