VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 268 — piegherete dei condimenti magri invece del grasso, e ser- vitela con una salsa al butirro bagnata con un po' della sua cottura invece d'acquaie fatta come al N. 12 delle salse, aggiungete un po' di capperi piccoli, e servitela nella sal- siera assieme al pesce. Piatto di bella figura. 3. - TROTA GROSSA OD OMBLE CHEVALIER À LA CHAMBORD. — Avrete una grossa troia di 4 o 5 chilogr. fatta bianca, ben netta (V. modo di nettare il pesce, pag. 257), levate la pelle ad un pezzo della troia del mezzo, lungo un decime- tro, largo 8 cenlim., piccatela di tartufi neri cotti nel vino nero, legatele la testa, ponetela nella navicella con solto 4 cipolle, 2 carote, un po' di selleri, prezzemolo, mondati e tagliati, 3 eltogr. di butirro, un foglio di carta unta di bu- tirro sopra, ed ai giorni di grasso mettete delle fette sottili di lardo, sale, timo, lauro, 2 garofani, pepe, fate rosolare un poco, versate mezza bottiglia di vino di Marsalla, altrettanto di vino bianco nostrale, fatela bollire, ponetela al forno caldo od al fuoco lento, con molla brace ardente sopra al coper- chio; fatela cuocere finché non sia più rossa Ja carne solto le reste della schiena, bagnandola di tanto in tanto colla stessa cottura, posta sopra un gran piallo ovale, gucrnitela della cham- bord grassa o magra ( V. Salse, W 74 e 72) , e disponete tutto di bella figura all'intorno. 4. • - TROTA. IN SALSA BIANCA PER RIPIENO DI VOLS-AU-VENT. — Nettale bianco un pezzo di trota d'un chilogr., fatelo cuo- cere al courl-bouillon come al N. 1, cotto al punto, lascia- telo raffreddare un poco, tagliatelo a pezzetti lunghi e lar- ghi tre dita. Avrete una buona salsa alemanda fatta di ma- gro (V. Salse, N. 8), od una béchamelle magra (\ J . Salse, N. unite la trota assieme, con 20 quenelles grossi come nova di colomba fatti con farcia magra (V. N. 2, pag. 75), cotti con acqua e sale, sgocciolati ed uniti, più \ eltogr. di tartufi bian- chi di buon odore, lavali netti e tagliati a felle sottili, uni- teli all'intingolo, scuotendo il tegame sul fuoco appena caldo, giusto di sale, servitelo caldo. 5. - PEZZO DI TROTA ALLA FINANCIERE. — Fate net to Un pezzo di trota d'un chilogrammi reso bianco levate un pezzo di pelle nel mezzo, piccatelo di tartufi neri, posto in tegame con legumi, e carta unta sopraffatelo cuocere come sopra al n. 3, posto sul piallo, guernitelo d 7 una financière fatta di magro staccando la sua cottura, ridotta, unita ai quenelle$ ì