VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 269 - funghi, tartufi, gamberi, spagnuola magra, tutlo fallo come al lì. 61 delle salse, e servitelo caldo. 6. - TROTA ALLA GRATELLA GUERNiTA DI CÏPOLLINE. — Pren- dete 2 fette duna grossa troia, od un pezzo verso la coda, raschiatela, nettatela bene, marinata 3 ore con un pò 1 d'olio, aceto, sale, prezzemolo, posta sulla gratella, unta d'olio, con brace sotto non troppo ardente, bagnata di tanto in tanto con ristessa sua marinata, cotta colorita da una parte, r i - volgetela dall'altra, finche non più rossa la carne vicino le reste della schiena, posta sul piallo, con intorno 40 cipol- lini cotti, rosolali con butirro, mezzo bicchiere d'acqua, un po' d'aceto e sale, colti teneri adagio, ben coloriti, servitela. 7 . - PEZZO DI TROTA ALLA PIEMONTESE CON TARTUFI BIANCHI — Avrete un pezzo di trota fresca nettata come sopra. Mettete in tegame una cipolla, prezzemolo, un po' d'aglio, tulio mondalo, c 2 buone acciughe lavate e nette dalle reste, tulio Irilaio fino, un ettogramma di butirro, fatele friggere fin che sono quasi asciutte^ aggiungete 2 cucchiai di farina bianca, altrettanto d acqua, tramenando finche bolla, aggiun- gete la Irota, sale e pepe, fatela cuocere finche è tenera, ag- giungete un' ettogramma di tartufi bianchi, lavati, nettari e tagliali a fette, fate bollire un momento, giusta di sale, posta sul piatto, servitela con la salsa sopra. 8. - FILETTI DI TROTA ALL'ACETOSELLA. — Levate i filetti a 2 trote di 2 ettogrammi cadmia come s'è dello dei filetti di carpione (v. n. 4), posti su tortiera con butirro, fateli cuocere allo slesso modo come i carpioni, ma non decorati, colli al punto, spolverizzati di sale, servileli con sotto la purée d'acetosella fatta di magro e ben condita (v. salse, n. 82). 9. - TROTTOLINE ALLA BORGHESE. — Prendete 6 trolo- line freschissime d'un ettogramma ciascuna, raschiatele, sven- tratele, lavatele bene, asciugatele, intrise nelle uova sbattute con sale e pepe, rivolte nel pane grattugiato fino, poste su tegghia con butirro chiarificato sotto, mettetele sul fuoco forte un po' avanti di servirle, colorile d 1 ambe le parti, e colte non più rosse nel mezzo sotto le reste della schiena, posle sul piatto scolate il butirro, staccate la loro cottura con un po' di vino bianco, un po' d' acqua, 6 funghi air aceto trìti fini, oppure freschi, bollita un momento, aggiun- gete un po' di sale, versatela sopra, e servitele calde. • 4 0.-TROTOLINA COTTA PER GLI AMMALATI. — Avrete una