VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 270 — trotolioa di 2 ettogrammi freschissima, che si conosce, perchè appena morta ha la carne dura, e la pelle d'un grigio ar- gentino chiaro; sventratela, raschiatela leggiermente con acqua calda, ma non troppo, rendetela bianca come la carta. senza guastarla, lavatela bene, levate le branchie da dietro le orecchio, asciugatela, inviluppatela con un foglio di carta unta (Folio fino o butirro, legala con filo, posta in tegame di terra o porcellana, coperta appena eon due parli d'acqua ed una parte di vino bianco, od il sugo dun limone, un po' di sale, fatela bollire adagio appena che freme per 20 mi- nuti, e servitela calda o fredda, traendola dalla sua cottura quando si deve servire. COSÌ avrete una trotolina bianchis- sima che farà piacere all'ammalato- l i . - TROTOLINA IN SILSA CIANCI PER GLI AMMALATI.— Avrete una trotolina falta bianca e netta come sopra al n. 10, tagliata in quattro pezzi od intiera, ponetela in tegame di terra che non sia invernicialo verde, con un bicchiere d'acqua, ed il sugo d'un limone, un po' di sale, e 4 ettogrammi di rane belle e grosse, nettate e disgorgate (e;, rane, introdu- zione), fate che la cottura resti buona, copritele, fatele cuo- cere 20 minuti adagio; quindi fate friggere un cucchiaio di farina bianca, con 20 grammi di butirro, tramenando finché sia d'un color citrino, versate la cottura della (rota, mesco- lata ben liscia formate una salsa, ben cotta, non troppo spessa, giusta di sale, ma piuttosto dolce, posta la trota sul piatto, versate la salsa sopra e servitela calda; starebbe bene legata con un rosso d'uovo ed un pezzetto di butirro fresco, o più agretta, ma per ciò bisogna consultare l'ammalalo. I. - TEMOLO. — il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota, ha la testa più puntuta, ha la carne bianca, e quasi di egual finezza, si digerisce facilmente, e si cucina come le piccole trote ( v. troie, n. 7, 9, 11). Della TINCA. Introduzione. — La tinca è un pesce che sta nelle aeque correnti, laghi, o peschiere d'acqua viva, e queste sono le migliori. Ma la tinca che ama slare nelle acque stagnami, paludose e sporche, acquista un odore de- testabile di melma [nila). 1. - TINCA I« GlERMTiRA ALLA MATELOTE ( TANCHE ). — Prendete una grossa linea, sventratela, raschiatela, versando dell'acqua bollente, finché divenga bianca, lavatela ben nella (u modo dì nettare il pesce, pag. 257), legata la testa po~