VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

netela in navicella con 2 cipolle, una carola, un po' di se- dano, prezzemolo, mondati e tagliati, un etlogramma di bu- tirro, sale, pepe, fate rosolare, bagnatela con 3 bicchieri di buon vino nero, fatela cuocere coperta con fuoco sopra finché sia colta tenera, ponetela sul piatto, e guernitela d'una matelote (v. salse, n. 27), distaccate la sua cottura, digras- satela, passatela, ridotta a salsa unitela assieme, e servitela. 2. - TINCHE SULLA GRATELLA ALLA MAÎTRE D' HÔTEL. — Tagliate in due 2 tinche ben nette di due ettogrammi cia- scuna, marinatele con un pò 1 d'olio fino, un po' di prezze- molo trito, il sugo d'un limone, sale, pepe, lasciate cosi per 2 ore, ponetele sulla gratella alla brace non frappo ardente, cotte e colorite d'ambe le parti, unite le due parti assieme formando la linea intiera con della salsa alla maître d'hôtel nel mezzo, ed il resto sopra (v. salse, n. 28), e servitele calde. 3. - TINCHE ALLA CAMPAGNUOLA ALL' AGRETTO. — Nettate 6 tinche di un ettogramma caduna, infarinatele, ponete nella padella un ettogramma di butirro, altrettanto d'olio fino bollente, mettete il pesce, colte ben colorile d' ambe le parti, spolverizzate di sale, pepe, ponetele sul piatto con la forchetta. Gettate 4 cipolle mondale e trite fine, con una foglia di salvia, fatele friggere adagio, finché colte tenere e bionde, aggiungete un po' d" aceto, con un po' di sugo d' uva non matura, sale e pepe, bollito un momento, ver- satelo sopra, e servitele calde. 4. - TINCHE ALLA BORGHESE CON TOMATiCHE. — Pulite bene 3 tinche di 2 ettogrammi caduna (v. modo di nettare i pesci a pag. 257), legale la testa; mettete in tegame 2 cipolle, un po'di prezzemolo, un po'd'aglio, mondati e tagliati, 3 acciughe lavate e nette dalle reste, 30 grammi di capperi, lutto ben trito, con 2 ettogrammi di butirro, fate friggere un poco, aggiungete i pesci. Avrete 6 belle tomatiche, sboglien- tatele, levatele la pelle, tagliatele in quattro, premete via il seme, e gettatele col pesce, con sale e pepe, e fatele cuocere adagio a cottura ristretta senza guastare il pesce, poste sul piatto, mescolate la salsa giusta di sale, versatela fra mezzo le tinche, e servitele calde. 5. - TINCA ALL'INGLESE GUEIINITA DI PATATE. — Raschiate con acqua bollente una tinca dun chilogramma e mezzo, fatta bianca, sventrata, lavala ben nella, legatele la lesta* posta in tegame con 2 ettogrammi di butirro, una cipolla