VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

mondata e trita con un po' di prezzemolo, fate friggere un momento, versale 2 bicchieri di vino bianco con altrettanto d'acqua, sale, pepe, con 30 patate filile grosse come noci, fate cuocere adagio finche lutto sia cotto tenero, posta sul piatto con le patate ali 1 intorno, fale ridurre la coltura a salsa, versatela sopra e servitela calda. 6. - TINCHE ALLA CASALINGA GUERNITE DI PISELLI 0 SPARAGI. Fate cuocere delle tinche ben nette tagliate od intiere, come s'è dello al n. 4 alla borghese, ma invece delie lomatiche, mettete 3 ettogrammi di piselli freschi verdi colli un poco con acqua e sale, o sparagi nettati, rolli e tagliati a forma di piselli e colli verdi con acqua e sale, tutto ben collo, giusto di sale; ponete le tinche sul piatto con i piselli all' intorno, e servitele calde. 7. - FILETTI DI TINCHE ALLA PUREE i) INDIYIE. — Fate i 0 filetti con 5 tinche di 1 ettogramma caduna come s'è detto dei carpioni (v. n. 4), e fateli cuocere allo stesso modo, indi serviteli con una purée d'indivie (v. salse, n. 86), e serviteli giusti di sale, in bell'ordine sul piallo. TESTUGGINE. Introduzione. — La testuggine o tartaruga (tortue) è un animale anfibio mimilo d'una squamma , ha quattro gambe , la testa somigliante alla lucertola ; ve ne sono d'acqua dolce e di mare, quest'ultime vengono (Fun enorme grossezza, perfino del peso di 200 chilogrammi; la carne della testuggine è gelatinosa, bianca, nutrisce molto, e si digerisce bene, purché sia ben cotta. 1. - MODO DI PREPARARE LA TESTUGGINE PER OGNI SALSA. — Avrete una bella testuggine, tagliatele le gambe e la testa, gettatela in un cebro d'acqua tiepida, cambiando l'acqua finché la tartaruga non getti più sangue; ponetela in tegame, coperta d'acqua, un pò 1 di sale, ed acelo, fatela bollire 10 minuti, gettata in acqua fredda, ritiratela dalla squamma, levatele gl'interiori, lavatela ben netta, e tagliatela. Riposta in tegame con due cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo, mondali e tagliati, 1 etlogramma di butirro, fate biondire un poco, con un po' di farina, bagnatela coprendola con meta vino bianco ed acqua, sale, pepe, timo, lauro, fatela cuocere coperta 3er 4 ore a salsa ristretta, cotta tenera, ponetela sul piatto con a salsa sopra, slaccala la coltura, digrassata, e passata alla stamigna; cotta la testuggine in questo modo, serve per diversi piatti, variando la salsa: come salsa vellutata per