VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 273 — fricassèe, salsa alemanda o spaglinola per intingolo, e per ri- pieno; serve per fare la zuppa alla tortue, invece della lesta di vitello (v. zuppe, n. 3). PESCI DI MAKE. Introduzione. — Dei pesci di mare v'è una gran quantità di varie specie; ma qui descriverò sol- tanto i più conosciuti e stimati per essere cucinati. II più difficile a noi è di averli freschi, che è ciò che in parte forma la loro bonlà, ma questo speriamo in avvenire per mezzo delle strade ferrate. DellWIUNGA.— L'aringa ò un pesce che abbonda nel mare del Nord, non molto grosso, di scaglia brillante, sotto le orecchie d'un rosso vivo, ba la carne grassa, d'un eccel- lente gusto, ma è un po' pesante allo stomaco. 4. - ARINGHE COTTE SULLA GRATELLA IN SALSA AGRETTA.— Avrete 6 belle aringhe fresche, disquamatele, sventratele da sotto le orecchie, tagliale loro le ali, marinatele per un'ora con un po' d'aglio, sale, pepe, il sugo d'un limone, un po' di prezzemolo trito, ponetele sulla gratella con fuoco ardito; cotte colorite un poco d'ambe le parti, disponetele sul piatto. Unite un po' di prezzemolo con 6 funghi all'aceto tritati fini, 30 grammi di butirro, il sugo d'un limone, un po' dì senapa bagnata, tutto ben mescolato assieme fatelo scaldare un poco, versatelo sopra, e servitele calde. 2. - ARINGHE SALATE ALLE ERBE FINE. — Levate la pelle, tagliate la testa e la coda ad alcune aringhe, mettetele a dissalare 10 ore con tanto d'acqua che latte, mettete un foglio di carta unto d'olio fino sopra la gratella ripiegala a forma di cassa, con entro un po' d'aglio, prezzemolo ed una cipollina triti fini; sparlile le aringhe in due, levate le reste, asciugale, ponetele sulla carta con un po' del tritume ed olio sopra, fatele cuocere colla brace non troppo forte; cotte un po' colorite, ponetele sul piatto con le erbe della loro cottura, più il sugo d'un limone, e servitele calde. 3. - ARINGHE ALL' ACETOSELLA. — Preparate 4 aringhe dissalate, spartile in due (V. N. 2), tenute al caldo, servitele con sotto una purée d'acetosella (V. Salse, N. 82). ACCIUGHE. — Le acciughe salale servono per condire parecchie pietanze, e bisogna guardarsi che non siano ran- cide, perchè basterebbe una per guastare tulio il piallo. La buona acciuga deve essere piccola, rossa, senza scaglia; si mangiano in insalata, per autipasto e per guernilura: fresche J8