VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 274 — sono eccellenti fritte al momento (V. Fritture, N. 106), prima lavate, sventrale, gettale via la testa; od accomodate al gratin, ponendole sul piatto che resista al fuoco con un po' di bu- tirro fuso, prezzemolo trito, il sugo d'un limone, un po' di sale, pepe, spolverizzate di pane pesto, umidite di butirro fuso, ponetele al forno caldo, e cotte d 1 un bel colore, servitele calde. DeliANGUILLA. — L'anguilla di mare rassomiglia molto air anguilla d'acqua dolce, ma è molto più grossa, ordi- naria, e difficile a digerirsi, benché buoaa di gusto. 1. - ANGUILLA DI MARE IN SALSA AI CAPPERI. —Prendete un pezzo d'anguilla, levatele la pelle, lavalo ben netto, po- netelo in tegame con 2 cipolle, una carota, un po' di se- dano, prezzemolo, mondati e tagliati, un eltogr. di butirro, timo, lauro, pepe, sale, 2 garofani, late rosolare sul fuoco, bagnatelo cou un pò 1 di vino bianco ed acqua, falcio cuo- cere adagio 40 minuti, e ponetelo sul piatto. Fate la salsa con la cottura ben digrassata, passala alla stamigna, le- gata con butirro e farina (V. Salse, N. 12), legatela con 2 rossi d'uovo, un po' di sugo di limone; ben liscia e vellutata, aggiungete 30 grammi di capperi piccoli all'aceto, versatela sopra, e servitelo caldo. 2.-ANGUILLA DÏ MARK ALLA NIZZARDA. —Avrete un pezzo d'anguilla, levatele la pelle, nettatelo bene, tagliatelo a pez- zetti lunghi 3 dita, posti in tegame con il preparato per fare una rémolade (V. Salse, N. 18), tutto ben trito, fatelo rosolare tramenando con 1 ettogr. di butirro, aggiungete 2 cucchiai di farina bianca, fate friggere un poco, versate 2 bicchieri di vino Beletto di Nizza, altrettanto d'acqua, sale, pepe, 4 ettogr. di funghi secchi ammolliti prima 4 ore in acqua tiepida, resi teneri, spremete via l'acqua, gettateli assieme all'anguilla, fate cuocere 30 minuti, posto sul piatto, digras- sala la salsa, ridotta spessa, servitela sopra calda. 3. - ANGUILLA DI MARE PANATA ALLA LIVORNESE. Fa te cuocere un pezzo d'anguilla ben netto come al N. 1 , la- sciatelo raffreddare , posto su tovaglia, asciugatelo, intriso nell'uovo sbattuto con un po' di sale, posto su tortiera con butirro chiarificato sotto, fatelo cuocere 10 minuti avanti di servire scuotendo il legame finché sia fritto d'un bel colore, posto sul piatto, staccale la cottura, digrassatela, passatela, ridotta a salsa, versatela sopra, e servitelo caldo.