VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

ASELLO. — L'asello o nasello è una specie di merlano, che si trova nel mare Mediterraneo, ha la carne bianca, d'un eccellente gusto, facile a digerirsi, ed è migliore ar- rostito sulla gratella, o fritto a grand'olio (V. Fritture, N. 95). 4. - ÀSELLO COTTO SULLA. GRATELLA ALLA GENOVESE. — Sventrate un beiraseìlo, disquamato, levate le branchie da sotto le orecchie , tagliategli le ali, lavatelo e marinatelo con olio, il sugo di due limoni, sale, pepe, prezzemolo in- tiero, lasciatelo così 2 ore, posto sulla gratella al fuoco moderato rivolgendolo, umiditelo con Y istessa marinala, cotto un po' colorilo, recatelo sul piatto con delle fette di limone all'intorno, un po'd'olio tino, G funghi all'aceto triti fini versati sopra, e servitelo. % - ÀSELLO COTTO ALLA VENEZIANA, — Beli ne t to Ul) asello come s'è detto al N. 1, fatto a cerchio con la coda in bocca, legate la testa, ponetelo in tegame con acqua, sale, un po' d'aceto, prezzemolo, cipolla, carota, mondati e tagliati, fatelo bollire adagio 15 minuti, tratto dal fuoco, sgocciolato, ponetelo sul piatto con una salsa olandese fatta con vellutata magra (V. Salse, N. 9). 3. - ÀSELLO O NASELLO ALLA BORGHESE GUERMTO DI PATATE. — Fate a cerchio un asello ben netto come sopra. Mettete in tegame 2 cipolle, un po'di prezzemolo, un po' d'aglio, triti fini, 1 eltogr. di butirro, fate friggere un po'biondi, aggiungete un cucchiaio di farina, colta un momento, ba- gnatela con 2 bicchieri d'acqua ed un po' d'aceto trame- nando finche bolli, mettete l'asello con sale, pepe, fatelo cuocere coperto con fuoco sopra adagio finche è tenero, aggiungete 30 patate fatte rotonde grosse come noci e cotte con butirro e sale (V. Salse, N. 100), ponete il pesce sul piatto, e digrassate la cottura, unitele le palate, fatela bol- lire un momento , giusta di sale, versatele nel mezzo del pesce, e servitelo caldo. 4. - FILETTI D'ASELLI PANATI AI FUNGHI. — Levate i filetti a 3 aselli prima nettati e sparliti in due, levate tutte le reste, e passate il coltello che tagli bene tra la carne e la pelle, ed avrete un filetto netto, e così fate del resto; pa- reggiali, intrisi nell'uovo sbattuto con un po'di prezzemolo trito ed un po' di sale, rivolti nel pane grattugiato fino, posti sopra una tegghia con butirro chiarificato, metteteli sul fuoco forte 10 minuti prima di servire, cotti di color