VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 24 — Osservale che deve restar chiara e di color citrino, so- stanziosa e di buon gusto; passacela alla tovaglia inumidita nell'acqua e piegala doppia deve restarne un litro abbon- dante; indi per conoscerne subito la consistenza se ne fa gelare un poco in un cucchiaio sopra il ghiaccio, e se è troppo dura si allunga con acqua , e se troppo molle si fa con- sumare sul fuoco, finche vada bene. In quanto all'agro, si guarda il gusto dei padrone, e si può mettere un poco di vino bianco a cuocere insieme, o un cucchiaio di aceto di vino bianco, rammentandovi però che deve restar chiara , essendo ciò che dà voglia agli ammalati di mangiarla. Se non resta chiara la prima volta, lasciatela raffreddare, poi chiarificatela di nuovo come sopra, aggiungendovi un poco d'acqua affinchè non divenga salata. Servitela gelata o entro delle tasse, o negli stampi di latta o di rame slagnati, rinversandola però subito che sia gelata sopra tondi di maiolica; e si serve all'occasione. 12. - GELATINA DOLCE E NUTRITIVA ALL'ARANCIO, O ALGUSTO DELL' AMMAL4TO. — Fate una gelatina precisamente come qui sopra, ma però priva del sale, della cipolla, e del zuccaro abbrucialo; e quando sarà cotta e ridotta ad un litro abbondante, digrassata e passata alla tovaglia, rimet- tetela entro ad una casserola con 3 bianchi d'uovo, mezzo bicchier d'acqua fresca; battete bene con la gelatina 3 et- togrammi di zuccaro in pane, il sugo di due aranci e di un limone, con delle fette sottilissime della scorza dei due aranci, oppure fregate sugli aranci un pezzetto di zuc- caro in pane, il quale diverrà giallo col trarre a se l'aroma; raschiale quel giallo entro la gelatina, che le darà un pro- fumo eccellente. Mettetela sul fuoco, e rendetela chiara come abbiam detto per la gelatina agra; indi facendo agli aranci, un buco largo come un soldo, vuotateli bene con un cucchia- rino a caffè, gettateli nelT acqua fresca, lavateli e net- tateli bene, versandovi poi entro la gelatina come congelata, e serviteli all'occorrente. 13. - BRODO MAGRO ALLE RANE. — Nettate 4 carote, 6 ci- polle, 8 porri, mezza testa di cavolo, un piccolo sellerò, e tagliate il lutto a pezzetti; metteteli entro ad una casserola con 2 ettogrammi di butirro, fateli rosseggiare bene e len- tamente. Aggiungete ai medesimi 2 chilogrammi di rane uccise recentemente, pelate, nettate, e lavate, indi lasciatele