VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 276 — dorato d'ambe le parti, disponeteli sul piatto in corona con i funghi nel mezzo (V. Salse, N. 69). BIANCHETTI. — 1 bianchetti sono pesciolini del mare Mediterraneo, delti dai Francesi nonnat, e dai Genovesi gianchelli; sono d'un eccellente gusto, e si digeriscono fa- cilmente, presi freschi, lavati, puliti dalle immondizie, ben asciugati, infarinali e fritti pochi per volta a grand' olio bollente (V. Fritture, N. 105), spolverizzati di sale, man- giali caldi sono eccellenti; cotti con acqua, sale ed aceto, si fanno in insalata, e si servono per gueriiilura ; e fritti nel butirro con prezzemolo, tartufi bianchi, nettati e tri- tati con un po'di sugo di limone, legati con rosso d'uovo, giusti di sale, pepe, servono per ripieno di pasticcetli, vols- (iu-venl, torte, ecc. DÀTTERI. — I datteri (moules) sono una sorta di con- chiglie di mare di colore marrone , grosse e lunghe quasi il dito pollice, l'interno è azzurrognolo, hanno un buon gusto, ma sono riscaldanti ed un poco indigesti. 1. - DATTERI (MOULES) AL VINO DI MADERA. — Avrete 6 dozzine di datteri, lavateli bene e raschiateli ben netti, get- tateli in tegamç con un bicchiere di vino di Madera, pepe, un po' di prezzemolo, ed una cipolla, triti fini, fateli cuocere finché sono aperti, levate via una parte del guscio, aggiun- gete un bicchiere di salsa spagnuola od alemanda grassa o magra secondo il bisogno, e fatela ridurre, oppure fate cuo- cere un pò 7 biondo 30 gram, di butirro con 20 gram, di farina, bagnale tramenando colla loro cottura, formando così una salsa, cotta 15 minuti con mezzo bicchiere di fior di latte, ridotta a salsa, legala con 3 rossi d'uovo, passatela alla stamigna, aggiungete un po' di butirro fresco, giusta di sale, ponete i datteri sul piatto, versate sopra la salsa, e serviteli caldissimi. % - DATTERI AL GRATIN NEL FORNO. Cotte 6 dozzine di datteri netli finché sono aperti, con prezzemolo e vino come s'è detto sopra al N. 1, quindi fate la salsa con la cottura come s'è detto sopra, senza legarla coll'uovo, ridotta ristretta, staccate i datteri dalle conchiglie, gettateli nella salsa for- mando un intingolo, giusto di sale, e di buon gusto, empite 3 dozzine di mezze conchiglie,spolverizzate di pane pesto, umidite con un po' di butirro e sugo di limone, poste su leggina fatele colorire al forno, e servitele sul piallo calde. Nei giorni di