VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 277 — . grasso unite un po' di sugo ridotto, ed inverniciate sopra. DENTICE. — Il Dentice è un pesce di mare che sia fra le roccaglie delle spiaggie del mar Mediterraneo; è mollo sli- mato, e si digerisce facilmente. 1 . - DENTICE IN SALSA AL BUTIRRO D'ACCIUGHE.— Disqua- mate un dentice grosso e freschissimo, sventratelo, levate le branchie di sotto le orecchie, tagliate le ali ed un po' la coda, legate la lesta, posto in navicella con 2 cipolle, una carota e prezzemolo mondati, timo, lauro, sale, i garofani, co- aritelo d'acqua con un po' d'acelo o vino bianco , fatelo 3ollire, trailo accanto al fuoco , lasciatelo appena fre- mere più o meno di tempo secondo la grossezza del pesce, tagliato profondo vicino le reste della schiena, e se non è più rosso è segno di giusta coltura, sgocciolalo, e poslo sul piallo con una tovaglia sotto, servitelo con del prezzemolo verde all'intorno , e la salsa a parte nella salsiera (V. Salse, N. 4 3). 2. - DENTICE ALLA PURÉE DI TOMATICIIE. — Ben netto e collo un dentice come s'è dello sopra, sgocciolatelo, taglia- telo a pezzetti lunghi tre dita e larghi due, privi delle re- ste, poneteli sul piatto un po' profondo, e versate nel mezzo la purée di tomaliche (V. Salse, N. 83), e serviteli caldi. 3 . -FILETTI DI DENTICE ALLA BECIÏAMELLE. — Fate 1 2 filetti di dentice fresco come s'è detto dell'ascilo (V. Ascilo^. 4), tagliati larghi 5 centimetri e lunghi 8, decorate la metà con tartufi neri come pei carpioni (V. N. 4), e fateli cuocere allo slesso modo, posti sul piatto con in mezzo 40 quenelles falli grossi come avellane, d'una farcia fatta come al N. 2, pag. 75, colli senza bollire all'acqua e sale, scolati, uniti a due bicchieri di buona bèchamelle, e serviteli caldi. Il dentice in marinala e fritto lo farete come la troia (V. Fritture). DRAGONE. — li dragone (vive) pesce del mare Medi- terraneo, rassomiglia allo sgombro (maquereau), ha la carne bianca, nutritiva, d'un ottimo gusto, e sì digerisce facilmente. Sono velenose le punture delle spine che ha sul dorso, ed alle orecchie, e se ciò accade, lavate la forila con acelo e sale o spirito di vino, dopo aver lasciato uscire il sangue. 1. - DRAGONE DI MARE ALLA GRATELLA. — Avrete 6 dra- goni freschi, tagliate bene le spine sul dorso ed alle orecchie, sventrali, levale le branchie da sotto le orecchie, tagliate le ali, lavateli ben netti, fate un taglio vicino le reste della schie- na d'ambe le parti, lungo 3 dita, marinateli 2 ore con una ci-