VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 278 — polla mondata e tagliata, prezzemolo intiero, saie, pepe, un po' dolio fino, il sugo di due limoni, e 12 minuti avanti di servire, poneteli su gratella al fuoco ardito, coloriti e colli (l'ambe le parti, poneteli sul piatto con 1 ettogr. di butirro appena fuso, con un po' di prezzemolo trito, un po' di mo- starda, il sugo di un limone, sale, pepe, noce moscata, unite bene, versate sopra e serviteli caldi. .% - DRAGONE DI MARE ALLA POULETTE. — l>en netti 6 dragoni come sopra, legateli la testa, posti in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'acqua, un po' di sale, un pò 1 di cipolla, carole, prezzemolo, mondali e tagliati, fa- teli cuocere sul fuoco adagio 12 minuti, posti sul piatto leva- teli la pelle. Fate friggere 40 granimi di butirro con 20 gr di farina, appena un po' bionda, versate la cottura del pesce tramenando, formando così una salsa ben liscia, cotta 12 minuti, legata con 3 rossi d'uovo sul fuoco senza bollire , passata alla stamigna, unitele un po' di prezzemolo trito, un pezzetto di butirro, il sugo d'un limone, giusta di sale ver- satela sopra i pesci, e serviteli caldi. 3. - DRAGONE DI MARE IN SALSA ALL'ITALIANA. — Avrete 6 dragoni di mare netti e colti come sopra, posti sul piatto con sopra una buona salsa all'italiana (Y. Salse, N. 22) falla con spagnuola magra e cottura del pesce ridotta, e servitela sopra calda. Dei CROSTACEI. Introduzione. — Dei crostacei v'è l'astaco (homard) , grosso gambero marino, la locusta, pure simile all'astaco, ma non ha più le gambe con le grosse tanaglie, vi sono i granchi di diverse specie, senza coda e quasi ro- tondi in generale, ed i gamberi. Tutti cuocendo divengono rossi, fanno un buon brodo, hanno la carne bianca, coperta d'una pellicola rossigna, nutriscono mediocremente, sono pe- santi allo stomaco, e riscaldanti. I migliori sono i gamberi d'acqua dolce dei fiumi correnti. Si cucinano quasi tutti allo stesso modo: bisogna metterli in tegame sul fuoco vivi, lavati e netti, bagnati con acqua fredda, sale, legumi, ed un po' d'aceto, se non è per fare brodo ; i gamberi appena morti acquistano un odore cattivo. ^ - LOCUSTA OD ASTACO IN SALSA ALEMANDA. — Avrete 2 locuste od aslachi viventi, chiudete il buco che si trova aU'astremita della coda con un po' di carta ruolata, piegate la coda, legatela con filo spago, posti in legame , coperti