VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— ìli) — d'acqua con 2 cipolle, 1 carola, prezzemolo, un pò 1 di sedano, mondati e tagliati, timo, lauro, saie, 3 bicchieri d'aceto, fa- teli bollire adagio un'ora più o meno secondo la grossezza, e lasciateli raffreddare. Spaccate la coda e le zampe senza gua- stare la carne, gettate via la crosta, tagliale la coda a fette sottili, levate quel filo nero di mezzo, riposti in tegame ag- giungete una buona salsa alemanda (v. salse, n. 8), scaldali, scuotendo il tegame, e disponeteli sul piallo in corona colla salsa sopra. Indi la carne delle zampe tagliatela a pezzetti, scaldata un momento con un po' di sua coltura, sgocciola- tela, e servitela per fare una bella guarnitura al piallo. Si possono servire in wls-au-wnf^ truie, ripieni aggiungerlo all'intingolo 1 eltogr. dì WVufi bianchi netti e tagliati, un pìT di prezzemolo trito, il sugo d'un limone, e giusto di sale. LUPINO. — Il lupino (lupin) a Genova lo chiamano lu- vazzo, appena preso non è buono, è Macchilo, ed e maglio mortificato almeno dim giorno, è molto scaglioso, e stima- tissimo, ha la carne bianca, assai gustosa, si digerisce fa- cilmente e si mangia bollito, fritto, ed alla gratella. 1. - LUPILNO DI WARE ALL'OLANDESE G MMUNITO DI PATATE. — Avrete un bel lupino di % chilogr., disqnamalelo, sven- tratelo, toglietegli le ali, levatole le branchie di dietro le orecchie, lavatelo netto, legate la testa e fatelo cuocere co- me al N. I del dentice, collo al punto ponetelo sul piatto con una guernilura di patate fatte rotonde, grosse come no- ci, cotte tenere con un po' d'acqua e sale, butirro, mette- tele all'intorno del pesce con una salsa olandese [v. salse, n. 9) fatta di magro, e servitela col pesce nella salsiera. 2. - LUPINI SULLA GRATICOLA IN SALSA ROBERT. — Nettate bene come sopra al N. I, Ire lupini di 2 eltogr. cadono , marinateli 2 ore con un po' d'olio fino, il sugo di duo li- moni, prezzemolo trito, sale, pepe, posti sulla gratella a fuoco ardito, cotti un pò 1 coloriti d'ambe le parti, non più rossi alle reste della schiena sotto la earmr, metteteli sul piatto, con sopra la salsa Robert (v. salse, n. 1G) fatta magra, e serviteli caldi. 3. - FILETTI DI LUPINO AI FAGIUOLINI VERDI. — Avrete 3 lupini come s'è detto sopra al N. 2, levateIOTOÌ filetti come s'è fatto per i filetti di carpione al N. i , fateli cuocere allo stesso modo, e serviteli sul piatto con sotto i fagiuolini eri petits pois (V. verdure, fagiuolt, n. 3).