VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 280 — FACCIA. — La laccia o cheppia (alosc) è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera, preso fresco e gras- sotto ha la carnedi buon gusto, ma è un po' pesante allo stomaco. L - LÀCCIÀ DI MARE AL COURT-BOUILLON IN SALSA AL BU- TIRRO. — Disqiiamato una bella laccia, sventrata, tagliatele le ali, levate le branchie di dietro le orecchie, lavatela bene, legatele la testa, posta in navicella, bagnata d'un courl-bouillon (v. n. 2, pag. 74), cotta al punto, ponetela sul piallo con una tovaglia piegala sollo, e del prezzemolo verde all'intorno, indi fate una buona salsa al butirro, bagnala colla cottura del posce (y. salse, n. 42), ben falla, tulla finita'liscia, e di buon gusto, servitela calda nella salsiera assieme al pesce. 2. - LACCIA SULLA GRATELLA IN SALSA ALLA MAITRE-D'HÔTEL. — Fate netta una laccia come s'è detto sopra, marinata 2 ore con sale, pepe, prezzemolo trito, il sugo d'un limone, un po' d'olio fino, fate dei tagli trasversali sui fianchi del pesce poco profondi, acciocché penetri il calore; umiditela con butirro fuso, ponetela sulla gratella al fuoco moderalo, colta d'ambe le parli, disposta sul piallo, versale sopra una inai- tre-dliôlcl (V. Salse, N 29), e servitela calda. LUCERNA. — La lucerna, pesce assai grosso, molto squa- moso, ha la carne bianca, ma piuttosto asciutta, dopo net- tato si cucina in tutti i modi come il lupino. MERLANO. — Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo, è migliore nell'in- verno che nell'estate;'più è grosso e più ha buon gusto, ha la carne bianca, e si digerisce facilmente. 1. - MERLANO IN SALSA AI CAPPERI. — Prendete un bel merlano, disquamalelo, sventratelo, tagliate le ali, levale le branchie di dietro le orecchie, lavatelo bene, legate la testa con filo spago, fatelo cuocere in navicella con acqua fredda, sale, un pò 1 daceto, prezzemolo intiero, 2 cipolle tagliale, collo tenero, ponetelo sul piallo con una buona salsa ai capperi (v. salse, n. 10). % - MERLANO su GRATICOLA ALL'INGLESE. — Nettate 2 merlani come sopra al N. 1, fateli a forma di cerchio con la coda in bocca, legali con filo spago, intrisi nel butirro fuso e sbattuto con due rossi d'uovo, prezzemolo trito, sale, pepe, rivolti nel pane, poneteli sulla gratella al fuoco mo- derato, bagnate di tanlo in tanto con butirro fuso, coloriti biondi d'ambe le parti, cotti al punto, recateli sul piatto, con