VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 281 — un po' di butirro fuso, con 6 funghi piccoli all'aceto, un po' di prezzemolo, lutto trito (ino, il sugo d'un limone, sale, pepe, tutto unito versatelo sopra, e serviteli caldi» 3. - MERLANO ALLA BORGHESE. — Avrete 2 merlani net- lati e fatti a cerchio come s'è detto sopra al N. 2, posli in tegame con prezzemolo, \ cipolla, un po' d'aglio, 2 acciughe lavate e prive delle reste, un po' di capperi, tulio ben trito, gettatelo col pesce con 1 ellogr. di butirro, fateli cuocere adagio, più mezzo bicchiere d'aceto, sale, pepe, e fateli asciu- gare, aggiungete un po' di farina, scuotendo il legame, fritta un momento bagnatela con un bicchier d'acqua, fate bollire adagio, coperto con fuoco sopra finche sono teneri, poneteli sul piatto con la salsa sopra giusta di sale, e serviteli caldissimi. 4- -MERLAN! COTTI SUL PIATTO AL GRATIN. — Nettate bene 2 merlani come s'è detto al N. 1, marinali con un po'd'olio fino, il sugo d'un limone, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, lasciate così per 2 ore. Avrete un piallo che resista al fuoco, unto di butirro, posale sopra i merlani, versate un po' di butirro sopra; quindi gettate un po' di prezzemolo e funghi triti fini, spolverizzati di pane pesto, umiditi di bu- tirro, fateli cuocere al forno, coperti d'un foglio di carta unta, tratti dal forno un po' biondi, e cotti al punto, non più rossa la carne sotto la pelle, vicino alle reste della schiena, scolala la cottura in legame, falcia ridurre con un po' di vino bianco secco, grosso come una noce di butirro mischiato, con un po T di farina bianca, ben cotta liscia, giusta di sale, versa- tela sopra, e serviteli caldi. 5. - FILETTI DI MERLANO ALLA TAUTAHA. — Levate i fi- letti a due merlani, come s 1 è dello al n. 4 dei carpioni , ma non decorati, marinateli 2 ore con un po' d'olio fino, un po' di prezzemolo trito, il sugo d'un limone, intrisi nell' uovo sbattuto con un po' di sale, rivolti nel pane grattu- giato fino, metteteli sopra una tegghia con butirro chiarifi- cato sollo, posti sul fuoco un po' avanti di servire , cotti biondi d'ambe le parti, disposti sul piatto in corona, versate sotto una salsa tartara fatta al butirro ( v. salse, n. 54), e serviteli non troppo caldi. 6. - FILETTI DI MERLANI SAUTÉS ALLA FRANCESE CON TAR- TUFI NERI. — Levate i filetti a 4 merlani come s 1 è dello sopra al n. 5, schiacciali leggiermente spessi un dito, ta- gliati a rotondi di 6 centimetri, ben pareggiali, poneteli sopra