VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 282 ~~- una tortiera con bulirro sotto, ed una fetta di tartufo nero larga uno scudo sopra; fate una farcia degli avanzi, (v. n. 2, pag. 75), aggiungete dell'uovo, ed un po' di salsa, e formate un preparato cóme per un flan. Decorate uno stampo a bordura unto di butirro con tartufi neri, versate la farcia preparata nello stampo senza guastare la decora- zione, e fatela rapprendere al bagno di maria; quindi fate cuocere i filetti al fuoco ardito, appena radermi d'ambe le parti, spolverizzali di sale, colti ristretti, rinversate il bordo sul piatto, disponete i filetti sopra con tramezzo una fetta di tartufo, e serviteli con nel mezzo una buona alemanda (v. salse, n. 8) unita con 30 quenelles colti grossi come avel- lane, e 30 pezzetti di funghi torniti e colti in bianco con un po' d'acqua, sale e butirro, e serviteli caldi. 7. - FILETTI DI MERLANI ALL'ORLY. — Pei lìlelli di mer- larli dWorly, alla sainte-fiorentine, alla milanese, e farciti alla danpkine (v. fritture, n. 89, 90, 91, 92). 8. - QUENELLES ni MERLANO FARCITI ALLA RTCTIELIEU. — Fate una farcia di merlano come al n. 2, pag. 75, formateli e finiteli come al n. i del luccio e serviteli allo stesso modo. MERLUZZO. Introduzione. — Il merluzzo o baccalà (mer- lucile o morue), sorta di pesce che si pesca a Terrannova, ba la carne bianca, sfogliata, d'un buon gusto ; raramente viene a noi fresco, e se ciò succede, si cucina in lutti i modi come s'è detto del merlano. Il merluzzo salato, ben dissalato, raschiato, imbianchilo, ben nettalo, ebon cucinato, riesce un buon piatto di famiglia, ma è un po' pesante allo stomaco. Lo stocfich, è merluzzo secco senza sale, e perciò bisogna batterlo bene, e lasciarlo k giorni nel!' acqua cam- biandola sovente, e si cucina in tutti i modi come il mer- l'uzzo, aggiungendo dappertutto del sale. 1. - MERLUZZO ALLA BORGHESE CON PISELLI. — Prendete un merluzzo di mezzana grossezza che non abbia cattivo odore, che sia grassotto, dissalatelo per 20 ore a grand 7 acqua, raschiatelo ben nello versando dell'acqua calda sopra, tagliatelo a pezzetti larghi e lunghi tre dita, netti dalle ali e dalle spine, metteteli in tegame coperto d'acqua fredda, fatelo bollire un momento, scolale 1 acqua, poslo su tovaglia, mettete in tegame un etlogramma di butirro, una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, triti fini, fate friggere un mo- mento, aggiungete i pezzetti di merluzzo leggermente infa-