VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

9 ^ *-* — Zoo — rinati, fateli friggere un poco rivolgendoli, aggiungete un bicchiere di vino bianco, 4 ettogrammi di piselli verdi teneri, fate cuocere adagio finche tutto sia tenero, a coltura ristretta, disposti sul piatto in coronacoi piselli nel mezzo, servitelo caldo. 2 - MERLUZZO IN SALSA ROBERT. — Mondate e tritate 6 cipolle, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di butirro, fatele cuocere a color biondo, aggiungete 20 grammi di farina bianca, fatela cuocere un poco, versate un bicchiere d'aceto, con altrettanto d'acqua, fate bollire tramenando; ag- giungete un merluzzo preparato a pezzetti come sopra al n. 1, fatelo bollire a cottura ridotta, mettete un po' di spezie, giusto di sale, servitelo caldo. 3. - MERLUZZO ALLA PROVENÇALE. — Preparale un mer- luzzo cotto nell'acqua come s'è detto al n. I, tratto su to- vaglia, levatele tutte le reste e la pelle, rendetelo a pezzetti bianchi, posto in tegame sul fuoco lento con 1 ettogramma di butirro fresco, un po' di prezzemolo ed aglio triti fini, pep^, noce moscata, tramenando aggiungete un bicchiere d'olio fino poco per volta, formando così una salsa spessa e liscia; bisogna soltanto che sia caldo, ma che non bolla, aggiungete il sugo di due limoni, un po' d'acqua fresca, ver- satelo sul piatto, e giusto .di sale, servitelo caldo. 4. - MERLUZZO IN SALSA BECHAMELLE. — Preparate del merluzzo colto fatto bianco come s' è detto sopra al n. 3, posto in tegame, versate sopra una buona bechamelle (v. salse, n. 6), fatelo scaldare bollendo 5 minuti, aggiungete un po' di prezzemolo trito, con un pezzetto di butirro fresco, e ser- vitelo caldo. Si può legare con 3 rossi d'uovo, ed il sugo dun limone, allora si chiama alla poulette. 5. - MERLUZZO IN SALSA RÉMOLADE. — Fate una rémolade (v. salse, n. 18), asciugala appena sul fuoco, aggiungete un po'di farina bianca tramenando, versate due bicchieri d acqua, fatela bollire, mettete il merluzzo fallo netto, imbianchito e tagliato a pezzi come al n. 1, fate bollire 4 0 minuti tutto assieme a salsa ristretta, e servitelo caldo giusto di sale. 6. - MERLUZZO ALLA CAMPAGNUOLA. — Tagliate a fette sottili 6 cipolle mondate, mettetele nella padella con due et- togrammi di butirro, fatele cuocere adagio ben bionde, ag- giungete il merluzzo nettalo, imbianchito, taglialo ed infari- nato comes'ò detto al n. I, rimescolato con le cipolle aggiun- gete un bicchiere di mostarda d'uva, un po' di senape, un po'