VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 28 î- — d'acqua, bollito un momento, giusto di sale, servitelo caldo. 7. - MERLUZZO ALLA SAVOIARDA. — Avrete un bel mer- luzzo nettato, bianchito, ed asciugato come al n. 1, infa- rinatelo , ponetelo su fortiera con butirro chiarificato , posto sul fuoco forte, fatelo cuocere colorito biondo d'ambe le parti, disponetelo sul piatto con nel mezzo una buona purée di patate (v. salse, n. 84), oppure delle patate fritte alla sa- voiarda (v. fritture, n. 109). MORO. —Moro è un pesce nero che si pesca in vicinanza di Nizza marittima, ha la carne bianca come la neve, dìin gusto finissimo; ben netto come il lupino si fa cuocere in bianco, e si serve su tovaglia con prezzemolo airintorno, e con salsa olandese nella salsiera a parte; e si serve in tutti i modi come il lupino. ORPHIE. — L'orphie o beccaccino di mare, è un pesce coi becco lungo, somigliante ali 1 anguilla, ma poco stimato, ha la carne asciutta, e si mangia bollilo con acqua, sale, aceto, e fatto in insalata; ma s'intende prima nettato, lavato, marinato, e si fa friggere all'olio bollente (v. fritture). Y è un' altra specie detto beccaccia, che è piccolo, rossigno, molto più slimato, ha la carne gustosa e facile a digerirsi e si mangia fritto ed in insalata come se detto ûe\Yorphie. ORATA. — L'orata (dorade), pesce del Mediterraneo, che ha la carne d'un eccellente gusto e facile a digerirsi, nettato bene si cucina in tulli i modi come il merlano. OMBRINA. — L'ombrina (ornerà), pesce che abbonda nel mare Mediterraneo, è molto stimato, ha la carne di un ot- timo gusto, e si cucina in tulli i modi come il dentice, e dopo averlo ben nettato si fa cuocere alla gratella al fuoco moderato, e si serve alla maître-d'hotel. 1. - OSTRICHE. — Le ostriche marine (huilres) sono assai preziose, hanno buon gusto, sono leggiere allo stomaco, le migliori sono quelle dell' imboccatura dei fiumi, come nella laguna di Venezia. Ve ne sono di varie specie, e si mangiano ordinariamente crude, si aprono al momento di servire a tavola, intendendo che sieno vive, distaccandole dalla conchiglia, senza versare l'acqua di mare che con- tengono, e si servono nella conchiglia con del sugo di l i- mone spremuto sopra. % - OSTRICHE SULLA GRATIGOLA ALLA MAITRE-D'HOTEL. — Preparale 36 grosse ostriche di Venezia, aperte, aggiungete