VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 285 — un po'di prezzemolo trito con un po'di butirro fuso ver- sandolo sopra, il sugo d'un limone, fatele appena bollire sulla gratella, e servitele calde. 3. - OSTRICHE AL GRATIN. — Avrete 36 belle ostriche fresche di Venezia, sgusciatele, poste in tegame fatele bol- lire 6 minuti con un bicchiere d'acqua, e con l'acqua che avevano nella conchiglia. Friggete un momento un pò 1 di butirro con un po' di farina bianca sul fuoco, versate la cottura filtrata alla stamigna, e formate una salsa ristretta liscia, aggiungete un po' di prezzemolo e funghi air acelo triti fini, il sugo d'un limone, e quindi le ostriche ben nette, giuste di sale e ben unite, prendete le parti delle conchi- glie migliori lavate e nette, empitele del e ostriche suddette, spolverizzate di pane, umidite di butirro fuso, ponetele al forno caldo su fortiera,appena colorite bionde, servitele calde. Del PESCE CAPPONE. — Il pesce cappone è rosso, ha la testa grossa e di brutto aspetto , ha le carni bianche di buon gusto, le quali servono ottimamente per far brodi. 1. - PESCE CAPPONE ALLA BRAISE IN SALSA AI CORNICHONS. — Avrete un bel pesce cappone, vuotatelo, raschiatelo, ta- gliate !e ali, levategli le branchie da dietro le orecchie, l e- gale la testa, posto in tegame con sotto due cipolle, una ca- rota, un po' di sedano, prezzemolo, mondali e tagliati , un ettogramma di butirro, fate rosolare sul fuoco adagio, versate 2 bicchieri di vino bianco ed uno d'acqua, fatelo cuocere tenero a cottura ristretta, ponetelo sul piatto; staccate la sua coltura, formatene una salsa al butirro (a. salse, n. 12), ben fatta, aggiungete dei piccoli cocomeri all'aceto tagliati a fette sottili, ben giusta di sale, servitela calda intorno al pesce. 2. - PESCE CAPPONE SULLA GRATELLA. — Ben netto un pesce cappone come sopra, marinatelo 2 ore con sale, pepe, un po'di prezzemolo trito, olio fino, il sugo di due limoni, posto sulla gratella al fuoco moderalo, cotto colorito da una parte, rivolgetelo dall'altra, bagnato con Y istessa marinata, cotto al punto, recatelo sul piatto, e servitelo con butirro fuso, un po' di prezzemolo trito, il sugo d'un limone, un po' di sale e mostarda. 1. - PESCE CALAMAIO. — Il pesce calamaio (calmar), ha il sangue nero, e le reste fatte da una parte come le penne temperate. Ben nettalo, tagliato a naslrini, marinato % ore con olio fino, sale, pepe, il sugo di limone, jprezzcn