VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 25 — asciugare e bagnatele con 5 litri d'acqua ed un poco di sale, e fatele bollire sul fuoco adagio per un' ora ; filtratelo colla tovaglia bagnata nell'acqua fresca, e se non è abbas- tantemente chiaro, usate bianco d'uovo per renderlo chiaro, guardando che sia bene digrassato avanti di chiarificarlo, e questo si fa soltanto quando si ha bisogno del brodo chiaro per qualche zuppa. Ridotto a tre litri resta un brodo eccelleute. 14. - BRODO DI GAMBERI. — Fate friggere e colorire come abbiamo detto per il brodo delle rane, Tislessa quantità di verdura triturala. Prendete 2 chilogrammi di gamberi vivi, nettateli, levateli il filo dei reni col Irarne T ala di mezzo alla punta della coda, lavateli e fateli cuocere con acqua e sale, un poco di cipolla, carota, sellerò, e prezzemolo. Fateli bollire per un quarto dora, levateli l'acqua, disossa- teli, riservando la polpa della coda e delle branche; net- tate, e gettate via i budelli interni, e pestate le ossa entro un mortaio con 30 grammi di butirro, ed uniteli colla ver- dura arrossita, friggendo ancora per 8 minuti; indi bagnale con 3 litri d' acqua, ponetevi un poco di sale , fate bol- lire, levale via il butirro, e passatelo ad una tovaglia , poscia lasciatelo raffreddare. Nuovamente fate bollire il brodo per tre quarti d'ora, finché sia ridotto a due litri, digras- satelo e passatelo alla tovaglia umida. Così avrete il brodo eccellente per fare il risolto ai gamberi, la polpa delle code e branche onde fare intingoli per farcire il riso, ed il bu- tirro profumato di verdura per accomodarlo, e non ci manca più che i tartufi bianchi, il formaggio ed alcune droghe. 15. - SUGO MAGRODI PESCE. Mettete entro ad una casserola 2 ettogrammi di butirro, 4 grosse cipolle nettate e tagliate in quattro ruotelle, e ponelele nella casserola senza disfarle, fate lo stesso di 4 grosse carote, 4 mazzetti di porri, un piccolo sellerò, 4 gambe di prezzemolo, e mezza testa di cavolo. Mettete tutto nella casserola, e fate rosseggiare adagio senza tramenare, spruzzandole con acqua di tanto in tanto affinchè divenga rosso. Aggiungete un chilogramma di luccio nettato e tagliato a fette, 5 ettogrammi di anguilla abbrustolita sul fuoco, raschiala la pelle, lavata, nettata e tagliata a pezzi si mette nella casserola con 5 ettogrammi di ran** pelate, nettate e lavate; fate di nuovo friggere a fuoco ardilo fin- ché sii asciugata tutta l'acqua gettata dal pesce, e quando comincierk ad attaccarsi al fondo della casserola, e sarà di