VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 286 — molo intiero, asciugalo, infarinato, friggetelo a grand'olio (v. fritture), e mangiatelo scottante che è eccellente; oppure farcito con una farcia fatta come al n. 2, pag. 75, aggiun- gete un pò 1 di prezzemolo trito con un po' d'aglio, e far- citelo, indi fatelo cuocere con butirro, un po' di farina, fritto un poco bagnatelo cou un po' di vino bianco e prezzemolo trito, sale, p^pe, colto ristretto, servitelo caldo. PESCE SPADA- — Il pesce spada ha la carne assai grassa e di buon gusto, ma è un po' pesante allo stomaco. 1. - PESCE SPADA AL VINO DI MADERA. — Avrete un bel pesce spada, raschiatelo, sventratelo, tagliate le ali, levategli le branchie da sotto le orecchie, lavatelo bene, legategli la lesta, inviluppate d'un foglio di carlasoltanto lo spadone; ponetelo in navicella con legumi sotto, come pel pesce cap- pone al n. 1, fatelo cuocere allo stesso modo, ma invece del vino bianco, mettete due bicchieri di vino di Madera, cotto tenero ponetelo sul piatto, levatele la pelle, e fate dei chiodi di tartufi neri cotti, piantateli sul pesce formando dei disegni, e versate sotto una salsa ai tartufi (v.salse,n. 34), falla con spagnuola magra, e servitelo caldo. Si può guer- nire d'una matelote (v. salse, n. 27). 2. - AR ROSTICCIANE DÌ PESCE SPADAALLA GRATELLA GUEK- NITE DI PATATE. — Tagliate quattro ruotelle di pesce spada spesse il dito pollice, marinale 2 ore con prezzemolo trito, olio, sale, pepe, il sugo d'un limone, ponetele sulla gratella al fuoco moderato, cotte colorite d'ambe le parti, ponetele sul piatto, levale loro la pelle, e servitele con intorno delle patate tagliate a dadi grossi il pollice, cotte tenere e bionde con butirro e sale. PESCE CANE. — Il pesce cane viene molto grosso, ha la carne bianca, ma d'un guslo ordinario, tuttavia ben la- vata, nettata, marinata 4 ore con olio fino, prezzemolo, ci- polle, sedano, porri, mondati e tagliati, si fanno dei saulés alla spagnuola , od in slufalo con cipolline , o cotto sulla gratella in salsa piccante, od al court-bouillon con salsa olandese od ai capperi (v. salse^ n. 9, 10). . PESCE PASSARINO. — Il pesce passarino è del genere del rombo, ha tutti e due gli occhi da una sola parie, è di forma piatta e quasi rotonda, d'un bruno giallognolo sopra, e bianco sotto, ha le carni bianche, assai gustose. Disqua- mato, sventrato, tagliale le ali, levate le branchie da sotlo