VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 287 — le orecchie, lavatelo ben netto, e fatelo cuocere entro una gran tortiera col bordo alto, con acqua fredda, aceto, sale, prezzemolo, cipolle, carote, mondate e tagliate, ponetelo sul fuoco e fatelo appena bollire o fremere per tre quarti d'ora più o meno secondo la grossezza, cotto al punto servitelo sui piallo con tovaglia sotto, e prezzemolo verde all'intorni ed una salsa ai cocomeri a parte [v. salse, n. 11). Si cu- cina pure in tutti i modi come il rombo. Del ROMBO. Introduzione. — Il rombo (turbol), pesce piatto con gli occhi da una sola parte, d'un bruno nero sopra con scaglioni a forma di teste di chiodi, e bianco sotto, ha la carne bianca, grassa, ferma, e d'un gusto fininissimo; facile a digerirsi, e perciò si può dire il fagiano di mare. Pesce degno d'un gran pranzo. 1. - ROMBO IN SALSA ALL'OLANDESE. — Prendete un bel rombo, levate le branchie di dietro le orecchie con assieme le budella, ben raschiato dalla parte bianca, tagliale le ali, lavatelo bene, staccate due nodi delle reste della schiena dalla parte nera, e ciò fa che non crepi cuocendo, sfregate la parte bianca con sugo di limone e sale, cucite la testa acciocché non si stacchi, e ponetelo sopra una larga tortiera col bordo alto; indi si fa cuocere in due maniere, prima, con acqua, sale, un po' d'aceto, cipolle, prezzemolo, carote, mondali e tagliati; seconda, si mette tanto d'acqua che latte, un po' di sale, ed il legume come sopra, ma senza aceto, e s'intende acqua fredda; fate levare il bollore, tratto ac- canto al fuoco, lasciatelo fremere cheto senza bollire per mez- z'ora o più secondo la grossezza ; cotto al punto, scolale la cottura, e recatelo sul piatto con due tovaglie piegale sotto, ed il pesce che abbia la parte bianca sopra, con del prez- zemolo verde all'intorno, e servitelo colla salsa olandese nella salsiera a parte (V. Salse, N. 9). Si può ancora servire una salsa all'italiana, od una financière (V. Salse, N. 22, 61). % - ROMBO ALL'INGLESE GUERNITO DI PATATE. — Avrete un bel rombo cotto come s'è detto sopra al N. 1, tagliatelo a pezzetti larghi tre dita e lunghi quattro, levate la pelle nera, metteteli sul piatto in corona. Avrete 50 patate fatte rotonde, grosse come noci, cotte con un po' d'acqua e sale ed un po' di butirro, cotte al punto scolate Y acqua, aggiungete un bicchier di salsa vellutata, un pò 1 di prezze- molo trito, un pezzetto di butirro fresco, pepe, giuste 4\ sale, versatele nel mezzo del pesce, e servitelo caldo.