VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 288 — 3. - ROMBO ALLA BÉCHAMELLE. — Posto il rombo tagliato sul pialto come si è detto sopra al N. 2, versate sopra una buona béchamelle (V. Salse, N. 6), e servitelo caldo. 4. - PICCOLO ROMBO ALLA GRATELLA. — Avrete un pic- colo rombo ben rascbiato, sventrato, lavato netto come al N. 4, marinatelo 3 ore con un pò 1 d'olio, prezzemolo trito, salò, pepe, il sugo d'un limone; sbattete 3 uova con un po' di sale ed un po' di butirro, umidite dapei tulio il piccolo rombo, coperto di pane grattugiato tino, posto sulla gratella al fuoco dolce, fatelo cuocere adagio, colorito biondo d'ambe le parti, colto al punto, mettetelo sul piatto con sopra un po' di butirro appena fuso, un po' di prezzemolo, e 4 funghi ali 1 aceto triti fini, il sugo d'un limone, pepe, sale, e servitelo caldo. RONDONINO. — Il rondonino (hirondelle), pesce di forma romboide, colle scaglie fatte a spine, ha la carne bianca, è ottimo cotto alla gratella. Prima sventrato, lavato, marinato tre ore come sopra pel piccolo rombo, posto sulla gratella, cotto d'ambe le parli, levate tutta la pelle e le spine, ren- detelo bianco, ben netto, ponetelo sul piatto, e servitelo con una maitre-tïhotel o guernito con cipolline colte d'un bel color biondo, con butirro, sale ed un po' d'acqua. Si serve pure in ogni modo come il rombo. Della RAZZA. Introduzione. — La razza è un pesce rotondo con lunga coda, che abbonda nel mare vicino alla Sardegna, ed in vicinanza di Nizza, ve ne sono di diversa grossezza, la migliore ò la razza affibbiata; in generale la razza è un pesce ordinario, benché di buon gusto ; vuol esser mortificata di qualche giorno avanti di cuocerla. Si pesca in luglio ed agosto. 1. - RAZZA IN SALSA ROBERT. — Nettate e fate cuocere una razza con acqua e sale ed un po' d'aceto come pel rombo, e servitela iutiera su tovaglia con prezzemolo verde all'in- torno, e la salsa servitela nella salsiera a parte, fatta ma- gra (v. salse n. 16). % - RAZZA AL BUTIRRO NERO (AU BEURRE NOIR). — Pren- dete un pezzo di razza tagliato a pezzi larghi 3 dita e lun- ghi 4, poneteli in tegame coperti d'acqua, un po' d'aceto, sale, prezzemolo, una cipolla tagliata, fateli bollire adagio per \% minuti, scolate l'acqua, levate loro la pelle e le resle, resa nella bianca ponetela sul piatto, e versate sopra il butirro nero (V. Salse, n. 35), col prezzemolo fritto verde. 3. - RAZZA IN SALSA ALLA MATELOTE. — Prepaiate cotto