VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 289 - un pezzo di razza reso netto e bianco come sopra, posto sut piatto, guernitelo d'unti matelote (V. salse, n.%1), e servitelo caldo. 4. - RAZZA ALLA CONTADINA. — Avrete un bel pezzo di razza, levate la pelle, ben nettata e lavata con acqua bol- lente ed un pò 1 d'aceto; quindi fate friggere bionde 6 ci- polle mondate e tagliate a fette sottili, con 2 ettogr. di bu- tirro nella padella, aggiungete la razza asciutta ed infarinata, fatela cuocere un po' colorita d'ambe le parli, aggiungete un bicchier di vino bianco, spezie, sale, pepe, fate bollire un poco, e servitela calila con le cipolle sopra. 5 . - RAZZA FRITTA ALLA NIZZARDA CON PUREE DI TOMATICUE. — Preparate un bel pezzo di razza come s'è detto sopra al N. 4, pelata bianca, tagliala a filetti come nastri, mari- nata 3 ore con un po' d'olio, il sugo di limone, sale, prez- zemolo, )epe, asciugateli, infarinateli e fateli friggere a grande olio boi ente nella padella sul fuoco ardente, cotti al punto, abbronzati, sgocciolali su tovaglia, poneteli sul piatto, ver- sando sopra una puree di tomatiche (V. salse, n. 83) più li- quida, e serviteli caldi. SGOMBRO. — Lo sgombro (maquereaux), pesce che ba la carne grassa e gustosa, ma un po' pesante, si mangia ordinariamente cotto sulla gratella. 4. - SGOMBRO ALLA MAITRE-D'UOTEL. — Nettate, sventrate, tagliate le ali a 4 sgombri, lavateli bene, marmateli 3 ore con un po' di sale, olio e limone, fate loro un taglio lungo4 dita e profondo da ambedue le parti vicino le reste della schiena, mettete un po' di butirro con prezzemolo trito ed il sugo di limone nel taglio e nel ventre del pesce; posti sulla gra- tella con sotto un foglio di carta unto, colli d 1 ambe le parti sul fuoco moderato, deponeteli sul piallo, e versatevi sopra una maître-d'hôtel fatta magra ( v. salse, n. 29). 2. - SGOMBRO COTTO IN SALSA ALL'INGLESE. — Avrete 4 sgombri preparati per la graticola con il butirro nel taglio e nel venire allo stesso modo di sopra, inviluppateli entro un foglio di carta unta d'olio, posti sopra la gratella, fateli cuocere adagio con fuoco dolce, cotti al punto, netti dalla carta, spolverizzati di sale, recateli sul piatto, e serviteli caldi con sopra una salsa all'inglese (v. salse, n. 23). 3. - SGOMBRO ALLA CASALINGA. — Nettate 3 sgombri, lavati, netti e tagliati in 4 pezzi od intieri. Mettete in tegame sul fuoco 2 cipolle ed un po' di prezzemolo triti, con I et- 19