VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 290 — togr. di bulino, fate friggere un poco, aggiungete il pesce infarinato, fatelo cuocere un momento, versate un bicchier di vino bianco, fate bollire, cotto un po' ristretto con sale, spezie, pepe, digrassate la coltura, e serviteli caldi. Dello STORIONE. Introduzione. —Lo storione è un pesce colla testa fatta a becco, e dei grossi scaglioni sui dorso e nei fianchi a forma di corazza, e cartilaginoso, servo per fare della colla, ha la carne bianca, d'un eccellente gusto ma però un po' p^sanlp allo stomaco, viene d'un'enorme grossezza, perfino del peso di 100 chilogr. e di due metri e mezzo di lunghezza; si pesca nel mare Mediterraneo ed altrove, ed al suo rimontare dei fiumi, come nel Po. Il migliore è di mez- zana srossezza e giovine. l . -STORlONKlNTIERO PER (ÏIUN PRANZO GUERNITO ALLA CHAM- BORD. — Avrete un bello storione, sventratelo, tagliate 3 nodi delle vertebre, levate il nervo, staccale le branchie di dietro le orecchie, tagliate le ali, lavatelo ben netto, e po- netelo in navicella con cipolle, carole, prezzemolo, sedano mondati e tagliali a fette, timo, lauro, fate rosolare con bu- tirro, bagnando di tanto in tanto col vino di Marsalla ed acqua, un po' di sale, fate cuocere adagio, coperto con fuoco sopra, od al forno caldo, finche sia colto tenero, levate gli sca- glioni senza guastare la pelle. Ponetelo sopra un gran piatto ovaie, e guernitelo duna bella guernitura alla chambord(v. salse, n. 72) posta simmetricamente e di bolla figura, stac- cate la coltura, digrassatela, passatela alla stamigna, ridotta unitela alla salsa, e servitela nella salsiera a parie. 2. - STORIONE SAUTE AÏ TARTUFI BIANCHI. — Prendete 1 chilogr. di buon storione, tagliato a ruotelle larghe 6 cen- timetri e spesse un dito, schiacciate leggermente, ponetele in una tegghia con butirro chiarificato sottocosto al fuoco ardente un po' avanti di servire , colte un po' colorite d'ambe le parti, scolate il butirro, aggiungete un mezzo bicchiere di huon vino bianco, un po' di sale, pepe, cotte ristrette, po- netele sul piatto in corona, e versate nel mezzo la salsa ai tartufi bianchi (v. mise, n. 25), e servitele calde. 3. - GRENADINS DI STORIONE PICCATI AI PISELLI.—Àviete un pezzo di storione, tagliatelo a fette spesse il dito, larghe 7 centimetri, schiacciate leggermente, piccatele meta con tar- tufi neri cotti in vino nero, ponetele in tegghia con butirro chiarificato, fatele cuocere con fuoco sopra, appena asciutte,