VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

un po' colorile, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, cotte ristrette con un po' di sale, pepe, disponetele sul piatto coi piselli verdi cotti (v. salse, n. 99), e servitele calde. 4 ~ STORIONE STUFATO ALLA BORHUESE CON FUNGHI. — Prendete un pezzo di storione, lavatelo con acqua ed aceto, legato con lì lo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle mon- date e tagliale, prezzemolo, 2 acciughe lavale e nette dalle reste, tritate tulio fino, con 1 ellogr. di butirro, fatelo frig- gere, aggiungete un po' di farina bianca scuotendo il tega- me , e cuocendo versale 2 bicchieri di vino bianco, sale, pepe, aggiungete 4 ettogr. di funghi freschi, lavati, nettati, o tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio, finche tutto è tenero, e levate la pelle allo storione, ponetelo sul piatto, e servitelo coi funghi sopra. 5 _ POLPETTE DI STORIONE ALLA PUREE DI TOMATICHE.— Tagliate «Ielle fette di storione solfili, larghe 7 centimetri, un po' schiacciate e pareggiate; fato una farcia cogli avanzi (V. N. 2, pflflf. 75), t u l t a finit* unitele un pò 7 d'aglio e prez- zemolo trito, e formate le polpette, rotolate leggermente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con butirro sello, fa- tele cuocere adagio, aggiungendo un pò 7 d'acqua, sale, pepe, quasi cotte a fondo, scolale il butirro, versate la purée di tomatiche (v. salse, n. 83), ma più chiara, fate bollire un poco, ponetele sul piatto con la salsa sopra e servitele calde. ] _ STORIONE IN BLANQUETTE PER RIPIENO n'iJN VOL -ÀI J- VFNT — Fate cuocere un pezzo di storione nel court-bouil- lon (V. n. 2, pag. 74), cotto al punto, lasciatelo raffreddare un poco , tagliatelo a pezzetti, ponetelo in tegame con 20 quenelles fatti d'una farcia come al N. 2, pag. 75, grossi e rotondi come noci, cotti con acqua e sale, più 2 ettogr. di tartufi bianchi lavati, nettali, tagliati a fette sottili, gettateli col pesce e versate sopra una buona salsa alemanda ( V. Salse, N. 8), unite tutto bene assieme, col sugo d'un limo- ne, e giusto di sale, servitelo caldo. SARDELLA. — La sardella, piccolo pesce di mare, mollo stimato, difficile a noi d'averle fresche, si mangiano ordi- nariamente fritte ( v. fritture, v. 106), più si fanne» al gratin, prima disquamate, sventrate, lavate, nette dalle branchie, marinate due ore con un po' d'olio, il sugo di limone, una cipollina trita con un po' di prezzemolo e sale, pcnetele sul piatto che resista al fuoco, con fistessa marinata ed un po'