VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 292 — di butirro fuso, ben spolverizzate di pane pesto, umidite d> butirro, cotte un pò 1 colorite al forno, nettate il piatto e ser- vitele calde. Si mangiano ancora conservate nelle scatole col metodo Appert, e conservate col sale come le acciughe in insalata (v. hors-d'œuvres). Della SOGLIOLA. Introduzione. — La sogliola, pesce di mare piatto, con gli occhi da una sola parie, non molto grosso, ve ne sono di diverse specie; in generale sono molto sti- mate, hanno la carne bianca , d'un eccellente gusto, e fa- cile a digerirsi. I. - SOGLIOLA ALLA VENEZIANA. — Avrete 4 belle so- gliole, levate la pelle d'ambe le parti, sventratele, lavatele. ponetele in tegame con I cipolla trita, un po' di prezze- molo, un bicchier di vino bianco, sale, pepe, un po' d'ac- qua, cotte bollendo 12 minuti, Fate cuocere un po' di bu- tirro con un po' di farina, versate la cottura tramenando, lìnchè formi una salsa, più mezzo bicchiere di fior di latte, fate cuocere a salsa ristretta, disposti i pesci sul piatto, versate sopra la salsa e servitele calde. % - SOGLIOLE ALL'INGLESE GUERMTE DI PATATE.— Pelate 4 sogliole, sventratele, tagliate loro le ali, lavatele ben nette, marinate 3 ore con un po' di prezzemolo e cipolla triti , un po'd'olio fino, il sugo d'un limone, sale, pepe, intrise nel butirro fuso sbattuto con 3 rossi d'uovo, un po' di sale, ravvolte nel pane grattugiato fino, ponetele sulla gratella al fuoco moderato, cotte di color dorato d'ambe le parti, disponetele sul piatto con delle patate tagliate a dadi grosse il dito, cotte con un po' d'acqua, sale ed un pezzetto di butirro, cotte tenere, scolate l'acqua, unite un po' di prez- zemolo trito, un po' di butirro, il sugo d'un limone, sale, pepe, mischiate bene, versate aH'iniorno, e servitele calde. 3. - SOGLIOLE FRITTE ALL' OLIO. — Tagliate le ali a A sogliole, sventratele, lavatele ben nette, marinate 3 ore con olio, il sugo di limone, prezzemolo, una cipolla mondata e tagliata, asciugatele, infarinatele, friggetele, e servitele scoi- tanti, fritte al punto, spolverizzate di sale (V. Fritture, N. 97). 4. - FILETTI DI SOGLIOLE BIGARRÉS ALLA REALE. — Fate 12 filetti di 6 sogliole mezzane, cesellatene {bigarrez) 6 di tartufi neri e 6 con un rotondo di tartufi neri sopra, po- neteli in tegame con butirro sotto, cotti al momento con fuoco sopra, spolverizzati di sale, poneteli sul piatto in co-