VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

«* 17 f I - ' rona eon in mezzo un ragout fatto con code di gamberi, funghi torniti, 20 quenelles fatti con farcia come al N. 2, pag. 75, grossi come avellane, cotti con acqua e sale, sgoc- ciolati, ed unite lutto ciò ad una buona salsa alemanda, versatela nel mezzo, e serviteli caldi. 5. -SOGLIOLE AL GRATIN. — Fate 10 filetti di 5 sogliole mezzane, marinati 3 ore con un po' di cipolle e prezzemolo triti, un po'dolio, il sugo d'un limone, sale, pepe, asciu- gateli e copriteli d'una farcia fatta come al N. 2, pag. 75, rotolateli a forma di polpette, poneteli sul piatto con farcia tramezzo formando una corona, spolverizzali di pane pesto, umiditi di butirro fuso, poneteli nel forno caldo ; cotti un pò 1 biondi, nettate il piatto, e servitele con nel mezzo un ra- goni ai funghi (V. Salse, N. 09). TlilGLlÀ. Introduzione. — La triglia è un pesce molto stìmalo,è rossa come il pesce cappone, si trattiene fra gli scogli, e v'ò quella che sta in alto mare, ed è ancor mi- gliore; la triglia ha la carne bianca, d'un ottimo gusto, e facile a digerirsi 1. - TR IGL IA SULLA GRATELLA IN SALSA ALLA MAÎTRE-»!)'HÔTEL. — Avrete 6 belle triglie, sventratele, disquamatele, tagliale le ali , levate le branchie da dietro le orecchie , lavatele bene, marinatele 3 ore con un po'di cipolle e prezzemolo triti (ini, un po'd'olio, il sugo d'un limone, sale, pepe, po- netele sulla gratella al fuoco moderalo, cotte al punto d'ambe le parti, deponetele sul piatto, e versate sopra la salsa alla maîlre-tfhôlcl (V. Salse, N. 28), e servitele calde. 2.-- TRIGLIE IN SALSA ALLA PROVENÇALE. — Levate i fi- letti a 6 triglie, marinateli 3 ore come sopra al N. 1, asciu- gati, infarinati, fritti con olio bollente (V. Frillure), dispo- neteli sul piatto con sopra la salsa fatta con 3 rossi d'uovo duri ben macinati con mezzo bicchiere di salsa bianca, un cucchiaio di mostarda, un po' d'aceto, sale, pepe, un po' d'olio fino, un po'di prezzemolo e d'aglio triti fini; unite tutto bene sul fuoco tramenando forte, appena calda ver- satela sopra, e serviteli caldi. 3. - TRIGLIE IN SALSA AI CAPPERI. — Avrete 4 belle tri- glie, nette come s'è detto al N. 1, legate la testa, ponetele in legame con 2 cipolle, un po'di carota, prezzemolo, mon- dati e tagliati, 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'ac- qua, sale, pepe, fatele cuocere adagio coperte finché sono