VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 2ì)4 — tenere, e servitele sul piatto con una tovaglia sotto e del prezzemolo verde all'intorno, e la salsa ai capperi nella sal- siera a parte (V. Salse, N. IO). 4. -FILETTI DI TRIGLIE IN SALSA ALLE OSTRICHE.—Levale i filetti a 6 triglie, decorateli di foglie di prezzemolo, umi- diteli con un po'di bianco d'uovo come pei filetti di car- pione (V. N. 4), posti in tegame, fateli cuocere allo stesso modo dei carpioni, disponeteli sul piatto in corona, e ver- sate nel mezzo la salsa alle ostriche (V. Salse, N. 1 4). Del TONNO. Introduzione. — Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo, ha la carne rossa che pare di bue, bea cucinala , riesce assai di buon gusto, ma è un po' riscaldante e pesante allo stomaco; il ventre è la miglior parte, ma bisogna digrassarlo bene. I. - TONNO ARROSTITO SULLA GRATELLA CON CIPOLLINE. Prendete una fetta di ventresca di tonno larga 1 decimetro e lunga 2 , levatele ìa pelle, marinatela con un po' d'olio fino, il sugo di due limoni, una cipolla, prezzemolo, mondati e tagliati, sale, pepe, lasciate così per 2 ore, posta sulla gratella al fuoco moderato, rivolta e bagnata di tanto in tanto con ristessa marinata, cotta non più rossa nel mezzo, disponetela sul piatto con intorno le cipolline cotte roso- late (V. Salse. K 91), e servitela. % - TONNO STUFATO ALLA BORGHESE. — Tritate una ci- polla, prezzemolo, un po' d aglio, 3 acciughe lavate e nette dalle reste , ponetele in tegame con un ettogr. di butirro, fate friggere un poco, aggiungete un po' di farina trame- nando, aggiungete un bicchiere di vino bianco con mezzo bicchiere d'aceto, sale e pepe. Avrete una bella fetta di tonno fresco, marinata prima come sopra al N. 1, levatele la pelle, ponetela in tegame con la salsa, fatela cuocere adagio ben coperta finche cotta tenera, ponetela sul piatto, digrassate la salsa, e versatela sopra. 3. - FILETTI DI TONNO ALLA PUREE DI PATATE—Prendete un pezzo di tonno, fate delle fette lunghe 4 dita, larghe 2 e spesse uno, schiacciate leggiermente, marinatele come al N. 1, ponetele in tegghia sul fuoco con un ettogr. di bu- tirro, fatele cuocere un po' colorite d'ambe le parti, spol- verizzate di sale , disponetele sul piatto in corona con la puree ne! mezzo (V. Salse, N. 84), e servitele calde. 4. - SAUTÉ DI TONNO ALLA PÉRIGUEUX. — Avrete un bel