VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

t'J'ô pezzo di tonno fresco, tagliate delle ruotelle larghe G cen- timetri e spesse un dito, marinate 3 ore come al N. \ , schiacciate un pò 1 leggiermente, ponetele in una tegghia con butirro sotto, un po' avanti di servire ponetele sul fuoco ardente, colorite e cotte d'ambe le parti, scolate il butirro, e versate mezzo bicchiere di vino di Marsalla, fate bollire un momento tutto assieme a cottura ristretta, disposte sul piatto, versale sopra la cottura digrassala e ridotta con la salsa Périgueux (V. Salse, N. 37). 5. - TONNO PANATO IN SALSA TARTARA ALLA RAVIGOTE. — Preparate dei sautés tagliati e marinati come sopra , intrisi nell'uovo sbattuto con un p<V di sale, rivolgeteli nel pane grattugiato fino, poneteli su fortiera con butirro sotto, mette- teli su! fuoco moderato un po' avanti di servire, cotti biondi d' ambe le parti, disponeteli sul piallo con nel mezzo hi salsa tartara alla ravigote (Y. Salse, N. 55). 6. ~ M O DO DI CONSERVARE IL TONNO PER QUALCHE TEMPO. — Avrete un bel pezzo di tonno, levate le ossa di inezzp, e pelatelo, ponetelo in tegame con cipolle, carote, prezze- molo, timo, lauro, 4 garofani, sale, pope, ed un bicchiere d'olio tino, fate rosolare un poco la verdina, aggiungete 3 parti di vino ed una parte d'aceto di tanto in tanto tinche è cotto, colla cottura asciutta, senza prendere odore di bruciato, lasciatelo raffreddare, indi ponetelo in un vaso di maiolica a terra, copritelo dolio tino, tenetelo ad un luogo fresco ca- perlo, e servitevi all'occorrente per insalata ed altri piatti. 7.-BOUTÀRGUE E CAVIAR ni TONNO o STORIONE. —Questo non è altro ebe le uova dei suddetti pesci, cioè preso il pesce femmina, sventratelo levando tutte le uova, lavatele con vino bianco, stendetele sulla gratella di latta coi buchi stretti, con un pezzo di tela ordinaria sotto unta d'olio iìno> si fanno seccare al sole od al forno tiepido, caricandole di sale pesto, con un po' di spezie e pepe d'ambe le parti 5 rivolgendole di tanto in tanto tinche sono abbastanza asciutte da formare una pasta con olio lino ed un po' d'aceto forte, come una melata densa, ponetele nei vasi con alto il dito d'olio sopra, e si conserva all'occorrente. Onesto è detto boutargue. — il caviar si prepara allo stesso modo, ma si passa la pasta al setaccio avanti di metterla nei vasi, e si mette nelle budella grosse compressate fra due assetti di legno che non abbiano cattivo odore, e si finisce di seccarle ai