VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

PMFAZIONE lihiunque prenda in mano e si ponga a leggere questo libro, non faccia conto di trovarvi dentro splendore ed eleganza di esposizione; chi lo compose non è uomo che voglia mettersi a lato di quelli che hanno studiato per scrivere con venustà, esso non è che un cuoco, il quale mise insieme questo libro per vantaggio dell' arte e dei suoi colleghi, ed anche per dimostrare come Y Italia non fosse e non sia seconda ad alcun' altra Nazione nel saper ben cucinare ogni sorta di cibi. L'arte diffatti di preparare e condire le vivande, perchè avessero queste a produrre un nutrimento sano e piace- vole senza soverchio scialo di spesa , . nel che sta tutto lo scopo della gastronomia o arte della cucina,, fu in grande riputazione appo i Romani, anzi essi ne composero de'libri, e quelli di Celio Apicio sono celebratissimi. 1 Romani però appresero quest' arte dai Greci, e coll'arte anche la divisione del servizio, la moltiplicazione delle pietanze, lo stabilimento dei domestici e dei maestri di casa, nello stesso modo che i Francesi l'appresero da noi; stante che l'arte della cucina passò d'Italia in Francia, introdottavi dai più famosi Cuochi Italiani, chiamati colà da Principi e da Grandi di quel paese. Se poi presso di loro si accrebbe e presso di noi decadde, ciò avvenne se non perchè quivi furono buone scuole in cui poterono i Francesi esercitarsi, là dove in Italia cogli anni le buone scuole andarono decrescendo, anzi quasi spegnendosi. Del resto può il nostro paese riacquistare il primato che ha perduto, perciocché non vi ha altra regione del mondo che per avere la supremazia neh' arte della cucina sia meglio favorita dal cielo: qui sono carni eccellenti, ot- timi pollami, selvaggina saporita, pesci squisitissimi tanto d'acqua salata che d'acqua dolce, legumi gustosi, frutti bellissimi, olii finissimi, latticini e formaggi di qualità eccellentissima, le quali cose sono il fondamento della buona, della sana cucina.