VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 26 — color bruno, bagnatelo ron 4 litri d'acqua, fate cuocere adagio per un 1 ora, aggiungendo un poco di sale. Digrassatelo, e passatelo alla tovaglia bagnata nell'acqua fresca. Questo brodo è un sugo'eccellente per magro, deve rimaner chiaro tendente sul color rossigno, e se non è chiaro, usate il bianco d'uovo come per il brodo grasso; questo brodo serve pure per le minestre, zuppe e salse. 1 6 . - BRODO ALLA BORGHESE.— Gran parte dei borghesi non fanno mai i brodi a parte, fuorché Dell'occasione di malattie, ma non sarà loro discaro il saper farlo in occasione di qualche pranzo. Certamente, che mettendo un buon pezzo di culatla di vitello con assieme un cappone a cuocere entro ad una marmitta stretta, con dell'acqua appena che li copra e un po' di sale, allora benché la carne di vitello o di bue, sii mortificata, con ambedue, mediante che sii digrassato, avrete un buon brodo, un buon pezzo di lesso,ed un cappone, ai quali aggiungendo dei legumi avrete una specie di pot-au-feu alla parigina. Con questo brodo poi si avrà ancora delle buone zuppe o minestre, ma'non sark mai come il brodo fatto di coscia fresca non mortificata con una gallina uccisa pure di fresco, cotto adagio, e reso chiaro, il quale limane carico d'osma- zoma ed eccellente al gusto. 17.-POT-ÀU-FEU ALAFRANÇAISE. —A Parigi ed in varie parti della Francia alcuni fanno quasi tutto il loro pranzo in una marmitta, il quale è sanissimo ed eccellente. Mettete in una marmitta un pezzo di culatta di vitello del peso di 2 chilogrammi, 6 litri d'acqua fredda, un cap- pone di egual cottura della carne, ed un ettogramma di ventresca magra, lavata e nettata. Levato il bollore, schiu- mate bene e salate a dovere. Tratta la marmitta accanto al fuoco, fate bollire per 2 ore, e poi aggiungete 5 carote ben nettate e tagliate, 5 rape pelate, 2 selleri, 8 porri nettali, 12 cipolle grosse come un uovo piccolo e mondate, facendo ancora questi bollire per tre quarti d'ora, aggiungetevi 8 palate pelate, tagliate in due, mezza lesta di cavolo lavata e nettata, e fate cuocere ancora mezz'ora; indi fate attenzione di trarre fuori il lesso ed il cappone a loro giusta cottura, rimet- tendoli entro ad una larga stoviglia in un luogo piuttosto caldo, e coperti, CQIÌ un poco decloro brodo; e cosi conti- nuerete a trarre fuori il rimanente a misura che sarà cotto,