VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 296 - fornello sospese in modo che prendano il calore e non il fu- mo. Si fa pure il caviar con !e uova della femmina del pesce cappone, del lupino, dell'ombrina, ecc. allo slesso modo. ARTICOL13° DEI COMPOST I INTRODUZIONE. Per le pietanze composte bisogna badare che I' essere buone o cattive dipende da ciò che s'impiega, e dalle ben proporzionate dosi, che siano leggiermente profumate di droghe, giuste di sale, piultosto meno che più, che nel comporre le parti componenti abbiano il loro vero buon gusto, come il butirro sia fresco, le uova fresche, la farina di meliga ma- cinala di fresco e d'un buon odore, il formaggio parmi- giano o gruvora o fontina che non siano rancidi, l'olio, il lardo, il giambone, il prosciutto, le acciughe, l'aceto, tutto ciò abbia buon gusto e buon odore. Non bisogna soltanto fidarsi della bella vi^la nel comperarle, ma bisogna gustarle per essere sicuri dell'esito. Impiegare la farina bianca detta di semola che è la migliore, essa deve essere bianca giallognola, e non troppo vecchia, il risone deve sostenere la cottura bol- lendo in acqua almeno 20 minuti senza disfarsi, ed avere buon odore; le paste di Napoli, i maccaroni, le pastine di Sardegna, le paste di Genova sono le migliori, ma che non abbiano cattivo odore, poiché ciò accade quando stanno lungo tempo chiuse in armadii privi d'aria; con questa regola non si può mancare di fare buoni composti. 1. - AGNOLOTTI AI TARTUFI BIANCHI IN UN BORDO. — Preparale ben finiti gli agnolotti, colti al punto con acqua e sale (V. Zuppe, N. 39). Mettete in legame delle cotture di carne o sugo ridotto a siroppo, un pezzo di butirro fresco, un etlogr. di tartufi bianchi, lavati, nettati e tagliati a fette sottili, uniti al sugo, aggiungete gli agnolotti ben sgoccio- Iati , mischiateli scuotendo il tegame con un po' di pepe, noce moscata, formaggio parmigiano grattugiato fino, giusti di sale, versateli nel mezzo d'un bordo di farcia decorato di tartufi bianchi (V. Composti, art. 13, N. 5).