VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 297-— 2. - AGNOLOTTI À LA REINE DI VOLAGLIA o GIBIER. — Fate e finite gli agnolotti come sopra al N. 1 , ma senza tartufi, ed invece del sugo ridotto, mischiatevi una buona reine di volaglia o di gibier, e serviteli in piatto profondo o terrina. Si può ancor mischiare invece della purée di vo- laglia o gibier una buona salsa spagnuola, o béchamèlle, o vellutata, od una puree di tomatiche. S'intende che queste purées siano passate fine e di buongusto, e serviteli come sopra. 3. - AGNOLOTTI ALLA CASALINGA. — Fate e finite gli agnolotti come al N. 40 [Delle zuppe), ma aggiungete il tritume delle erbe, come borrana, bietola, cerfoglio, pimpi- nella, aglio, prezzemolo, un po' d'erba di S. Pietro, tutto nettato, lavato e trito fino, fritte un poco con butirro, uni- tele bene, finiteli e serviteli come s'è detto al N. 40, ma più asciutti. 4. - AGNOLOTTI DI MAGRO FARCITI D'UOVO. — Grattugialo fino un pezzo di mollica di pane bianco, fatelo ammollire sul fuoco con fiore di latte, aggiungete tramenando forte delle uova sbattute, finché cuocendo si formerà una pasta molletta, passatela al setaccio, aggiungete del sale, pepe, noce moscata, formaggio parmigiano grattugialo fino, un po' d'erbe d'odore trite fine e fritte con butirro, o meglio un po' di tartufi bianchi triti fini , qualche rosso d' uovo, tulio ben unito. Quindi formate gli agnolotti (V. Zuppe, N. 39), colli al punto con acqua e sale , sgocciolati, riponeteli in tegame con butirro, formaggio grattugiato fino, un po' di salsa spa- gnuola o béchamèlle magra ridotta, noce moscata, pepe, giusti di sale, tutto ben unito, scuotendo il tegame, serviteli caldi sul piatto profondo od in terrina. Si può aggiungere alla farciia un po'di ricotta, e per accomodarli si può mettere tartufi bianchi, purée di tomatiche, delle erbe ('odore trite, come s'è detto al N. 3. 5 . - BORDO DI FARCIA DECORATO AI TARTUFI NERI, — Fate una buona farcia a quenelles come s'è dello al N. 1, pag> 74, tutta finita ponetela in tegame, aggiungete delle uova ed un po' di salsa alemanda, o béchamelle, o spagnuola, sbattuta ben unita, giusta di sale e di buon gusto, gettatene un pezzetto nell'acqua bollente salata, lasciatela appena fre- mere per 12 minuti, tratta fuori, se si tiene bene insieme, è segno che va bene, e se è troppo tenera, aggiungete delle uova, e se è troppo dura, aggiungete della salsa o