VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 298 — fiore di latte ridotto, e fate finché vada bene ; versatela nello stampo a bordura di latta o di rame unto di butirro e decorato di tartufi neri o bianchi, o lingua salata, o co- comeri verdi, e fate in modo nel versare la farcia di non guastare la decorazione, ponetelo in tegame accanto al fuoco con acqua bollente che non oltrepassi i tre quarti dell'altezza dello stampo, coperto il tegame con fuoco sopra, lasciatelo così senza bollire finche sia rappreso, versatelo sul piatto, e servitelo con in mezzo le animelle d'agnello alla financière (V. Agnello, K 1). Onesto bordo si fa di magro con la farcia magra latta come al N. 2, pag. 75, allo stesso modo del suddetto, e si ^vva pieno di un intingolo magro. 6 . - BORDO, OSSIA FLAN À LA HEINE DI VOLAGL1A O GIBIER. — Fate la quantità necessaria per empire lo stampo di una buona reine di volaglia o gibier (V. Sake, is 1 . 102 e 103), mischiatele 5 uova sbattute con un pò 1 di sale; indi per miglior regola di sodezza mettetene un poco entro un piccolo stampo o tazza, fatela rapprendere nell'acqua bol- lente in tegame corno sopra , e se è troppo soda aggiun- gete del brodo o salsa bianca, e se è-troppo tenera ag- giungete delle uova sbattute con sale, e così sarete sempre certi del buon esito, ungete lo stampo, empitelo del pre- parato, fatelo rapprendere all'acqua bollente come s'è detto sopra al N. 5, rinversatelo sul piallo, e servitelo pieno d'un intingolo di piselli o sparagi verdi (V. Salse, N\ 98 e 99). 7. - BORDO o FLAN o' INDIVIA PIENO D' UNA MACÉDOINE. — Fate la purée d'indivie (V. Salse, N.° 86), unitela a 6 uova sbattute con sale, pepe, noce moscata, formate il bordo e finitelo come sopra al N.° 6, empitelo d' una macédoine ( V. Salse, N.° 88 ). Si fa allo stesso modo il bordo di spi- naci, e si empie di patate in salsa bianca fatte rotonde. 8 . - BORDO DI POLENTA DECORATO DI TARTUFI BIANCHI.— Mettete un tegame sul fuoco con acqua e sale, o brodo fresco, quando bolle mischiate poco per volta della farina di meliga macinata di fresco, passata al setaccio non troppo fino, e formate così una poltiglia ben liscia tramenando forte, tratta accanto al fuoco fatela cuocere adagio trame- nando di tanto in tanto allineile non s'attacchi al fondo, e non prenda cattivo odore di bruciato o fumo, cotta 20 minuti, che non senta più il gusto di crudo, conditela con butirro fresco abbondantemente, buon formaggio parmigiano